汪曾祺关于美食经典散文_汪曾祺美食散文文章(4)

汪曾祺关于美食经典散文：贴秋膘 人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜 丝，浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大 都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点 营养，补偿补 偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。 北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。 烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理” (青木 正《中华腌菜谱》里提到)，似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》， 并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个 什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳” (两只母羊喂奶)的， 想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即 便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他 吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过 烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子 。 “烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写 在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字， 应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有 “烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来 的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木 齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有 的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。 反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是 “北京吃儿”的代表作了。 北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧 着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在 大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客， 由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火 气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木 清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自 己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面 的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地 吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛 就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤， 二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是 个乐趣。 北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里， 我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子(因为顾客多，炙子 常不得空)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭， 就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千 写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当 然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。 从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一 边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过 去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。 北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。 我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎 只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼 市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考 察，调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。 但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有 客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇 文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉 要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以 去“贴”。 汪曾祺关于美食经典散文：故乡的食物 小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒 米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴 化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。 炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩 子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着 吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也 有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢 喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装” 的;而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。 说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人 人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的 铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩 子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗， 或半石;像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒 齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米， 就让人觉得，快要过年了。 装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀 炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是 一个“柚子壳”。柚子，——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面 的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个 柚子壳用了一辈子。 我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽 本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。 全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只 金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先 生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不 大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢?不过他 的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。 炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水 一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。 来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一 大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人 的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖， 如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃 泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意 思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪 子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家 要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。 我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就 是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘 焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一 定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲， 就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。 我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应 急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“糒”。有 一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军(国民革命军)和 联军(孙传芳的军队)在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知 道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的， 进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家 带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑 带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双 方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张， 也觉得好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡 焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一 夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。 第二天，没事了，大家就都回家了。 炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。 端午的鸭蛋 家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳， 系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。 做香角子。丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。 贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎上。贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙 的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把 小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条， 上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么?喝雄黄酒。用酒和的雄黄 在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个风俗不知别处有 不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝 药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄 烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵 在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写 草书 的“一笔虎。”还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红”，就是十二道红颜 色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清， 数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜 都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。 这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。 我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。 高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人 问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上 海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：“高邮咸蛋”。高邮还 出双黄鸭蛋。别处鸭蛋有偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双 黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后，里面圆圆的两个 黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那 穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食 鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实 在瞧不上。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条。袁子才这个人我不喜 欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌 蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且“与有荣焉”。文不长，录如下： 腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以 敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走 散。 高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入 口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开， 是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着 吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏 北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃 的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢! 端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用 彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋 有什么可挑的呢!有!一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑 形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。 挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢?然而它是孩子 心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭 蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也 可以。 孩子吃鸭蛋是很小心的，除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光 了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方 糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了! 小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了 读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读 到天亮，这能行么?车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字 ， 大概是不行的。 咸菜茨菇汤 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到 青菜?那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市 卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天 中午是咸菜汤! 咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”， 是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青 菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的 买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取， 可以一直吃到第二年春天。 腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。 咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了， 而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲 的。 咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都 可以。 我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们 家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而 且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。 我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。 前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母 张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好!格比土豆 高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他 是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。 因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖 茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的 茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。 北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么 ?”——“茨 菇。”——“茨菇是什么?”这可不好回答。 北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜 差不多。 我很想喝一碗咸菜茨菇汤。 我想念家乡的雪。 虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子 苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是 什么鱼?我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道 ： 塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐! 塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之， 目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶 恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里 也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通 常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味 极鲜，开胃。 昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑 色的不规整的大斑。无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这 根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。这声音是怎么发出来的，我一直没 弄明白。这种鱼是由这种声音得名的。它的学名是什么，只有去问鱼类学专