食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染，其中生物性污染主要为细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等。引起食品污染的细菌主要分为致病菌和非致病菌，其中致病菌和条件致病菌可引起人类感染性疾病和食物中毒。
在医疗卫生事业单位招聘考试中，经常会有对食品的生物性污染知识点的考察，而这一类考察又常常通过细菌性食物中毒的病例题进行考核，通过描述中毒者的临床表现来对可能的病原菌进行判断和选择，那面对各类细菌导致的细菌性食物中毒，我们应该怎样来区别和记忆呢?今天我们就通过对不同细菌性食物中毒的主要表现、潜伏期和食物来源来进行归纳总结。
| 病原菌 | 病原学特点 | 食品来源 | 主要表现 | 潜伏期 | 恢复时长 | 预防措施 |
| 沙门氏菌 | G-杆菌，无芽孢，无荚膜，兼性厌氧，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，100℃可立即死亡 | 动物性食品（畜肉及制品、禽肉、蛋、奶及制品） | 急性胃肠炎症状：头昏、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便、发烧38-40℃ | 12-14h | 3-5d | 食用前彻底杀灭沙门氏菌：煮熟蒸透；剩余饭菜应回锅；生吃食品应洗净、消毒 |
| 金黄色葡萄球菌 | G+，无芽孢，兼性厌氧菌，抵抗力较强，80℃30min才可杀灭，其肠毒素，不受胰蛋白酶影响，218-248℃油中或100℃2h才能破坏其毒性。 | 乳及制品、蛋及制品、熟肉制品、剩饭等 | 毒素型食物中毒：恶心、剧烈反复呕吐、腹痛、腹泻少 | 病急，2-4h | 1-2d | 避免葡萄球菌对乳的污染；畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理；食用前彻底加热。 |
| 副溶血性弧菌 | 嗜盐菌，G-无芽孢兼性厌氧，抵抗力弱，对酸和热敏感，90℃1min可杀灭。 | 海产品（墨鱼、带鱼、虾、蟹多见） | 混合型食物中毒：腹痛腹泻恶心呕吐 | 发病急，11-18h | 11-18h | 烧熟煮透、生食的水产品应用40%盐水浸保藏，食用前清水反复冲洗 |
| 痢疾杆菌（志贺氏菌） | 致病力强，对酸、石炭酸敏感，100℃1min可被杀死。 | 食品、饮水 | 腹痛腹泻、粘液脓血便，高热 | 控制传染源、切断传染途径，加强粪便管理，不食用变质和不清洁食物 | ||
| 霍乱弧菌 | 耐低温，耐碱不耐酸，对热及干燥直射阳光敏感。 | 饮用水、食物 | 频繁腹泻，腹泻液呈米汤样，并伴剧烈呕吐，呈喷射状，呕吐物呈米泔水样 | 发病急，数小时-7d | 开展三管一灭（管饮食、管饮水、管粪便、灭蝇），加强霍乱疫情和水源及食品监测 |
下面我们来看一道考题：
【单选题】葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是：
A.剧烈呕吐 B.腹痛、腹泻
C.发热 D.神经系统症状
E.头晕头痛
【答案】A。解析：金黄色葡萄球菌食物中毒主要是由葡萄球菌肠毒素所引起的毒素型食物中毒。起病急，潜伏期短，2~4h。主要症状为恶心，剧烈反复呕吐，腹痛、腹泻少，1~2天可恢复。儿童对肠毒素比大人敏感。
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