环境因素

1．光照

由于光合作用是形成作物产量和品质的基础，因此光照不足会严重影响作物的品质。例如，南方麦区的小麦品质差。其原因之一就是春季多阴雨，光照不足引起的子粒不饱满，子粒容重低。

日照长度也会对作物品质造成影响。韩天富等(1997)的研究证明，长日照下大豆蛋白质含量下降，脂肪含量上升。在脂肪中，棕榈酸和油酸所占比例下降，亚油酸和亚麻酸所占比例有所升高。春小麦蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值和降落值与抽穗至成熟期间的平均日照时数均呈正相关(曹广才等，2004)。

甘蔗的含糖量也与日照时数有关

2．温度

对禾谷类作物来说，灌浆结实期温度过高或过低均会降低粒重，影响品质。例如，水稻遇到15℃以下的低温，会降低子粒灌浆速度；超过35℃的高温，又会造成高温逼熟，影响品质。曹广才等(2004)的研究表明，春小麦子粒蛋白质含量与抽穗至成熟期的平均气温呈极显著正相关，与平均昼夜温差呈负相关。湿面筋含量与同期平均日均温呈正相关，日平均气温在30℃以下，随着温度升高，面团强度增强，面包烘烤品质得到改良。

气候冷凉和温差较大的地区有利于大豆油分的积累；亚麻和油菜子的含油量则在较低温度(10℃)时最高(分别为46．6％和51．8％)，并随着温度的升高而降低；向日葵和蓖麻对温度呈曲线反应，在21℃含油量最高(40．4％和51.2％)，而在较高和较低温度下的含油量较低。

棉纤维的发育需要较高的温度，日平均温度低于15℃，纤维就不能伸长，低于21℃，还原糖不能转化为纤维素。棉花的秋桃一般品质较差，主要与温度下降有关。

烟草是喜温作物，特别是烟叶成熟时要求的温度较高，以昼夜平均温度24～25℃，并能持续30 d左右最佳。若温度低于20℃，则叶薄，尼古丁含量低，味淡不成熟，不宜做卷烟的原料；温度过高，再加干旱，蛋白质和尼古丁含量过高，品质也不良。据国际烟草品质标准，以施木克值(总糖／蛋白质)为2～2．5，糖／碱10～15，总氮／烟碱1左右为最好。

温度对甘蔗糖分的积累会产生较大影响。据研究，在9～10月份温度日较差为3．1～6．2℃时，含糖量为10．oo％～11．76％；温度日较差为6．56～7．53℃时，含糖量为1 0_84％～13．66％；温度日较差为11．6℃时，含糖量为14．22％。

3．水分

作物品质的形成期大多处于作物生长发育旺盛期，因此需水量多，耗水量大。如果此时遭遇水分胁迫，一般都会明显降低品质。我国北方小麦灌浆后期常遇干热风天气，如果供水不足，就会严重影响粒重。相反，水分过多，则会抑制根系的生理功能，从而影响地上部分的物质积累和代谢，降低品质。研究认为，小麦子粒蛋白质含量一般与降水量或土壤水分含量呈负相关。成熟期过多的降水会降低面筋的弹性，以至降低面包的烘烤品质。

黄淮海地区的玉米，常因降水过于集中，造成根系发育不良，导致子粒不饱满。

在土壤湿度过大(饱和湿度的90％)的土中，烟叶的产量大受抑制，尼古丁和柠檬酸含量也降低，土壤水分不足(饱和湿度的30％)将降低烟叶产量，但叶中尼古丁含量则大大增加。

干旱对大豆子粒品质的影响包括外观品质和内在品质的影响，大豆鼓粒期受旱，子粒重量降低，体积缩小，种皮增厚，硬实比率增加；同时会使子粒蛋白质含量增加，油分含量下降。

4．大气污染

随着工业的发展，大气污染问题日益严重。大气污染不仅会对作物产量造成巨大损失，对作物品质也会造成极大的影响。

Heagle等(1998)研究了臭氧和二氧化碳对大豆品质的影响，证明提高臭氧浓度会降低种子中油酸的含量，而提高二氧化碳浓度则会增加油酸的含量；种子蛋白质含量不受臭氧和二氧化碳浓度的影响。大气中二氧化碳浓度的升高虽然能提高作物的光合作用速率，增加作物产量，但使作物体内碳水化合物向氨基酸和蛋白质转换的速率下降，使作物体内氨基酸和蛋白质的含量下降(郭建平等，2001)。

CO2浓度增加使小麦子粒的蛋白质、赖氨酸、脂肪含量增高，淀粉含量下降，品质得到提高；玉米则相反，其蛋白质、赖氨酸、脂肪含量随C02浓度升高而减少，淀粉含量略有增高，品质有所下降(王春乙等，2000)。

5．土壤

通常肥力高的土壤和有利于作物吸收矿质营养的土壤，常能使作物形成优良品质的产品。如酸性土壤施用石灰改土，可起到明显提高作物蛋白质含量的作用。

在壤土、沙土上种植的花生总糖和蔗糖含量明显地比黏土上种植的花生高些；种植在沙土上的花生油酸／亚油酸比率(O／L)最高，黏土上的次之，壤土上的最低。施用农家肥和氮磷钾三元复合肥有利于提高花生的总糖、蔗糖含量；不论施用何种肥料，对花生脂肪酸成分和o／I，无大影响(张威等，2003)。

赵淑章等(2004)对河南省8种不同类型土壤与强筋小麦品质和产量的关系进行了研究，结果表明，在同一自然气候条件下，小麦子粒产量和品质与土壤类型本身属性关系不大，土壤基础肥力和全氮含量对小麦子粒产量影响较大，速效氮和全氮含量与小麦品质呈显著的正相关。

土壤的盐碱含量不但会影响作物产量，而且还会影响作物的品质。常汝镇等(1994)对盐胁迫下大豆子粒品质的变化进行了研究，结果表明，盐胁迫会影响子粒蛋白质含量，对大豆子粒的脂肪含量影响不大，但对脂肪酸的组成有一定影响，盐胁迫使亚油酸和亚麻酸含量增加，油酸含量减少。