解放军文职招聘考试白醪第六十五

●白醪□第六十五  皇甫吏部家法

    作白醪□法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧□，蘧□上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛□五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆□薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作□屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多□多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

    酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗□末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以□物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

    一酿一斛米，一斗□末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其□预三日以水洗令净，曝乾用之。

    ●笨麴并酒第六十六

    作秦州春酒□法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望後作。用小麦不虫者，於大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出不用过焦。然後簸择，治令净。磨不求细；强者酒不断□，刚强难押。

    预前数日钊艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲□欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧□饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日□成。打破，看饼内乾燥，五色衣成。便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日晒，令极乾，然後高厨上积之。此□一斗，杀米七斗。

    作春酒法：治□欲净，□□欲细，曝□欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下□亦不得。

    大率一斗□，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸□七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然後下之。没水而已，勿更找劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

    以後，间一日辄更□，皆如初下法。第二□用米一石七斗，第三□用米一石四斗，第四□用米一石一斗，第五□用米一石，第六□、第七□各用米九总裁：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更□三四斗。数日复尝，仍未足者，更□三二斗。数日复尝，□势壮，酒乃苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七□以前，每欲□时，酒薄霍霍者，是□势盛也，□时宜加米，与次前□等——虽势极盛，亦不得过次前一□斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

    若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏□一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失□矣。

    □，常令寒食前得再□乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

    淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

    作颐□法：断理麦艾布置法，悉与春酒□同；然以九月中作之。大凡作□，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐□，然此□九月作，亦自无嫌。若不营春酒□者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔□亦曰：“六月六日，七月七日，可作□。”

    其杀米多少，与春酒□同。但不中为春酒：喜动。以春酒□作赜酒，弥佳也。

    作颐酒法：八月、九月中作者，水未定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然後浸□，酒无不佳。大率用水多少，□米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

    河东颐白酒法：六月、七月作。用笨□，陈者弥佳，划治，细□。□一斗，熟水三斗，黍米七斗。□杀多少，各随门法。常於瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝乾，侧瓮著地作之。

    旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。於黍饭初熟时浸□，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前□之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

    六月中，唯得作一石米。酒停三五日。七月半後，稍稍多作。於北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，於清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以後热，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。

    笨□桑落酒法：预前净划□，细□，曝乾。作酿池，以藁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸□九斗。当日即炊米九总裁为□。下□著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令□上游水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，□熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取□汁，於瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每□皆然。两重布盖瓮口。七日一□，每□皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六□，半前三□，皆用沃□；半後三□，作再馏黍。其七□者，四炊沃□，三炊黍饭。瓮满好熟，然後押出。香美势力，倍胜常酒。

    笨□白醪酒法：净削治□，曝令燥。渍□必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许。搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意□之。且饮且□，乃至尽。□米亦得作。作时必须寒食前令得一□之也。

    蜀人作酴酒法酴音涂：十二月朝，取流水五斗，渍水麦□二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复蜜封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，温温小暖而面热也。

    粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治□如上法。笨□一斗，杀米六斗；神□弥胜。用神□，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，□皆细□；冬则捣末，下绢□。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸□、□发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸□；一宿□发，便炊，下酿，不去滓。

    看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖於人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊□之，还泥封。第三□，亦如之。三□毕，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻□遒异，非黍、秫之俦也。

    □米酎法酎音宙：净治□如上法。笨□一斗，杀米六斗；神□弥胜。用神□者，随□杀多少，以意消息。□，捣作末，下绢□。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

    米必须□，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，确捣作粉，稍稍箕簸，取细者如□法。讫，以所量水煮少许□粉作薄粥。自馀粉悉於甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以□末和之，极令调均。粥温温如人体时，於瓮中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎□法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

    正月作，至五月大雨後，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

    凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解——名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手——以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，□转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

    黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治□，捣末，绢□，如上法。笨□一斗，杀米六斗；用神□弥佳，亦随□杀多少，以意消息。米细□，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以□末於瓮中和之，□令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同□酎法。芬香美酽，皆亦相似。

    酿此二□，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。

    粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨□，不和神□。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治□、淘米，必须细、净。

    以正月一日日未出前取水。日出即晒□。至正月十五日，捣□作末，即浸之。大率□末一总裁——堆量之——水八斗，杀米一石。米，平量之，随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

    预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作□耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，□熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一□，皆如初法。四□毕，四七二十八日，酒熟。

    此酒要须用夜，不得白日。四度□者，乃初押酒时，皆□身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

    又造粟米酒法：预前细□□，曝令乾，末之。正月晦日日未出时，收水浸□。一斗□，用水七斗。□发便下酿，不限日数，米足便休为异耳。自馀法用，一与前同。

    作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，□末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。□杀若少，计须减饭。和法：痛□令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，□押上，勿泥之，泥则伤热。五六日後，以手内瓮中，看冷无势气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。□出者，歇而不美。

    魏武帝上九□法，奏曰：“臣县故令九□春酒法：用□三十斤，流水五石，腊月二日渍□。正月冻解，用好稻米，漉□运河滓便酿。法引曰：‘擘诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九□苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”

    九□用米九斛，十□用米十斛，俱用□三十斤，但米有多少耳。治□淘米，一如春酒法。

    浸药酒法：——以此酒浸五茄木皮，及一切药。皆有益，神□。——用春酒□及笨□，不用神□。糠、渖埋藏之，勿使六畜食。治□法：须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後细□，燥曝，末之。大率□末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，避孕药须细□，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量□势强弱。然其米要须均分为七分，一日一□，莫令空阙阙即折□势力。七□毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之□，犹有力，不废馀用耳。

    《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温。变可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜酒也。”

    《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方□二斤，细□，以泉水渍□，密盖。再宿，□浮，起。炊米三斗□之，便和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”

    作白醪酒法：用方□五斤，细□，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，□之。令得七斗汁。凡三□。济令清。又炊一斗米□酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

    冬米明酒法：九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。□一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方□十五斤□之。米三斗，水四斗，合和酿之也。

    夏米明酒法：秫米一石。□三斤，水三斗渍之。炊三斗米□之，凡三。济出，炊一斗，□酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

    朗陵何公夏封清酒法：细□□如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥著日中，七日熟。

    愈疟酒法：四月八日作。用米一石，□一斤，捣作末，俱□水中。须酢，煎一石，取七斗。以□四斤，须浆冷，□□。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，□中。三日酒成。

    作□卢丁反酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍□七斤。炊饭令冷，□□汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

    作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下□，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

    作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮作糜；□二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

    作□酒法：四月取□叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下□。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米□之，便熟。

    柯□良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅□中水。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。