解放军文职招聘考试作酱等法第七十

 作酱等法第七十

    十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，瓮津则坏酱。渤为菹、酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一□□一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，後虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

    用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。於大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，□在上者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周□，以灰覆之，经宿无令火绝。取乾牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜於草远矣。□看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。夜则聚、覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰，□去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

    预前，日曝白盐、黄蒸、草□居□反、麦□，令极乾燥。盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草□令酱芬芳；□，□，簸去草土。□及黄蒸，各别捣末细□——马尾罗弥好。大率豆黄三斗，□末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，□子三指一撮。盐少令酱酢；後虽加盐，无复美味。其用神□者，一升当笨□四升，杀多故也。豆黄堆量不□，盐、□轻量平□。三种量讫，於盆中面向“太岁”和之，向“太岁”，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛□，皆令润彻。亦面向“太岁”，内著瓮中，手□令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

    熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。当纵横裂，周□离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸於小盆内减盐汁浸之，□取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便上：豆乾饮水故也。

    仰瓮口曝之。谚曰：“萎蕤葵，日乾酱。”言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日後，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入则生虫。每经雨後，辄须一搅。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。

    《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白圳棘子著瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽□而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令鹇不坏。”

    肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细□。陈肉乾者不任用。合脂令酱腻。晒□令燥，熟捣，绢□。大率肉一斗，□末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟捣，绢□。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先捣，然後盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰积中。二七日开看，酱出无□气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。

    作卒成肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生鱼，皆得作。细□肉一斗，好酒一斗，□末五升，黄蒸末一升，白盐一升，□及黄蒸，并曝乾绢□。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，满则近口者焦。□盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。於上燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。监食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

    作鱼酱法：鲁鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。乾姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气，熟以好酒解之。

    凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

    乾鲚鱼酱法：一名刀鱼。六朋、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，□末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦□干杯亦得——白盐二升半，於备用中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

    《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”

    作榆子酱法、：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。

    又鱼酱法：成脍鱼一斗，以□五升，清酒二升，盐三升，橘皮二圳，合和，於瓶内封。一日可食。甚美。

    作虾酱法：虾一斗。饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

    作燥□丑延反法：羊肉二斤。□肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。

    生□法：羊肉一斤，□肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。

    崔□曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏後，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬□楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

    作□□法：昔汉武帝逐夷至於海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼、□鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

    藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄□，□，薄饧。著活蟹於冷□瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取□中蟹内著盐蓼汁中，便死，蓼宜少著蓼多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百□各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

    又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。