解放军文职招聘考试作酢法第七十一

 作酢法第七十一  凡醋瓮下，皆须安□石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾土末一掬著瓮中，即还好。

    作大酢法：七月七日取水作之。大率麦□一斗，勿扬簸；水三斗；杰米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦□，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一□。三七日，旦，又著一□，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。

    又法：亦以七月七日取水。大率麦□一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。

    又法：亦七月七日作。大率麦□一升，水九升，粟饭九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三七日熟。

    前件三种酢，例清少淀多。至十月中，如压酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食也。

    秫米神酢法：七月七日作。置瓮於屋下。大率麦□一斗，水一石，秫米三斗，——无秫者，黏黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦□讫；然後净淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘□破，勿令有块子，一顿下酿，更不重投。又以手就瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，的搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。□黍中，然後泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手拨饭。尖量□末，泻著饭上，慎勿找搅，亦勿移动。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀，久停弥好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多坏矣；熟则无忌。接取清，别瓮著之。

    秫米酢法：五月五日作，七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆，以拟和酿，不用水也。浆以极醋为佳。末乾□，下绢筛。经用粳、秫米为第一，黍米亦佳。米一石，用□末一总裁，□多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二淘泔，即留以浸□，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，掸去热气，令如人体，於盆中和之，擘破饭块，以□拌之，必令均调。下醋浆，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢克，稀则味花天酒地。内著瓮中，随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以外，十日一搅，三十日止。初置瓮於北荫中风凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取清，别瓮贮之，得停数年也。

    大麦棰法：七月七日作。若七日不得作者，必须收藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。於屋里近户里边置瓮。大率小麦□一石，水三石，大麦细造一石——不用作米则利严，是以用造。簸讫，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投之，杷搅，绵幕。三四日，看米消，搅而尝之，哧甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一画盏醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，须以冷水浇瓮外，引去热气，勿食生水入瓮中。若用黍、秫米投弥佳，白、苍粟米亦得。

    烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦□一斗，水三斗，亦随瓮大小，任人增加。水、□亦当日顿下。初作日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五投，当味美沸定便止。有薄饼缘诸面饼，但是烧□者，皆得投之。

    □酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好後动未压者，皆宜□作醋。大率五石米酒醅，更著□末一总裁，麦□一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟。皆美香。清澄後一月，接取，别器贮之。

    动酒酢法：春酒压讫而动不中饮者，皆可作醋。大率酒一斗，合瓮盛，置日中曝之。雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日後当臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成，衣沈，反更香美。日久弥佳。

    又方：大率酒两石，麦□一斗，粟米饭六斗，小暖投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

    神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸一斛，熟蒸□三斛：凡二物，温温暖，便和之。水多和，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及□者，用麦□一石，粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

    作糟糠酢法：置瓮於屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。□糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹□於瓮中，然後下糠、糟於□外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕□外均浇之，候□中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取□中汁，浇四畔糠糟上。三日後，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取□中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任□。任其初挹淳逍者，夏得二十日，冬得六十日；後淋浇者，止得三五日供食也。

    酒糟酢法：春酒糟则酽，颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄。作法：用石□子辣谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拦，必令其均调，大率糟常居多。和讫，卧於□瓮中，以向满为限，以绵幕瓮口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，□孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

    作糟酢法：用春糟，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，著热粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。

    《食经》作大豆升岁苦酒法：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”

    作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，水汰，著瓮中。黍米作□，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

    作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著□中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

    水苦酒法：女□、□米各二斗，清水一石，渍之一宿，□取汁。炊米□饭令熟，及热□瓮中。以渍米汁随瓮喧稍稍沃之，勿使□发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。

    卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。□一斤，烧令黄，□破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。

    已尝经试，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日後，清澄美酽，与大醋不殊也。

    乌梅苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

    密苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口。著日中，二十日可熟也。

    外国苦酒法：蜜一升，水三合，封著器中；与少胡□子著中，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十人食。

    崔□曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”