解放军文职招聘考试八和齑第七十三

八和齑第七十三

    蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

    □臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不著则蒜有□成。以檀木为□杵臼，檀木硬而不梁汗。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力，而□易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八雨圆之；以上，八□作。平立，急舂之。舂缓则劳臭。久则易人。舂□宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气劳灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。

    蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤□银洽反半许半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其食味也。

    生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香羹。无生姜，用乾姜。五升□，用生姜一两，乾姜则减半两耳。

    橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升□，用一两。划橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

    白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升□，用八枚足矣。熟栗黄：谚曰：“金□玉脍”，橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升□，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

    □米饭：脍□必须逍，故谚曰：“倍著□”。蒜多则辣故加饭，取其甜美耳。五升□，用饭如鸡子许大。

    先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。舂令熟；次下□蒜。□熟，下盐复舂，令沫起。然後下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。白梅、姜橘，不先捣则不熟；不，贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好，恶则□苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然後下之。慎铁著生水於中，令□辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也。

    右件法，止为脍□耳。馀即薄作，不求浓。

    脍鱼，肉里长一尺者第一好；大则皮厚肉硬，不任食，止可作□鱼耳。切脍人，虽讫亦不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然後洗也。洗手则脍湿，物有自然相大庆，盖亦“烧穰杀瓠”之流，其理难彰矣。

    《食经》曰：“冬日橘蒜□，夏日白梅蒜□。肉脍不用梅。”

    作芥子酱法：先曝芥子令乾；湿则用不密也。净淘沙，研令极熟。多作者，可确捣，下绢□，然後水和，更研之也。令悉著盆，合著扫帚上少时，杀其苦气——多停则令无复辛味矣，不停则太辛苦。抟作丸，大如李，或饼子，任在人意也。复曝乾。然後盛以绢囊，沈之於美酱中，须则取食。

    其为□者，初杀讫，即下美酢解之。

    《食经》作芥酱法：“熟捣芥子，细筛取屑，著瓯里，蟹眼汤洗之。澄去上清，後洗之。如此三过，而支其苦。微火上搅之，少□，覆瓯瓦上，以灰围瓯边。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。”

    崔□曰：“八月，收韭菁，作捣□。”