解放军文职招聘考试作羹霍法第七十六

 作羹霍法第七十六

    《食经》作芋子酸□法：“□羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得□一斗。”

    作鸭□法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，橘皮三圳，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得□一斗。先以八升酒煮鸭也。

    作鳖□法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

    作□蹄酸羹一斛法：□蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也。

    作羊蹄□法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

    作兔□法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其味也。

    作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六手。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。

    作胡羹法：用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮；出胁，切之。葱豉一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。

    作胡麻羹法：用胡麻一斗，捣，煮令熟，研取汁三升。葱头二升，米二合，著火上。葱头、米熟，得二升半在。

    作瓠叶羹法：用砖叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐蚁五合，口调其味。

    作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹一斗五升。

    作尹□鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦轺此。□四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便熟也。

    肺□苏本切法：羊肺一具。煮令熟，细切。别作羊肉□，。以粳米二俣，生姜煮之。

    作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻足迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。

    羊节解法：羊□一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，□肉半斤，合□，作□，下蜜令甜。以向熟羊□投□里，更煮，得两沸便熟。

    治羊，合皮如□□法善矣。

    羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。著水中洗，治作脔，如两指大。□肉，琢，作□。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤□肉作□。

    食脍鱼□羹：□羹之菜，□为第一。四月□生，茎而未圳，名作“雉尾□”，第一肥美。叶舒长足，名曰“丝食，□有蜗虫著故也。虫甚微细，与□一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，□还可食。从十月尽至三月，皆食“□□”。□□者，根上头、丝□下茇也。丝□既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。

    凡丝□，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须另铛中热汤暂□之，然後用，不□则苦涩。丝□、□□，悉长用不切。

    鱼、□等并冷水下。若无□者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶以□之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多则失羹味。乾芜菁无味，不中用。豉汁於别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓□，□则羹浊——过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则□苦。唯□□而不得著葱、□及米糁、菹、醋等。□尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗用水一升，多则加之，益羹清□甜美。下菜、豉、盐，悉不得搅，搅则鱼□碎，令羹浊而不能好。

    《食经》曰：“□羹：鱼长二寸，唯□不切。鳢鱼，冷水入□；白鱼，冷水入□，沸入鱼。与咸豉。”又云：“鱼长三寸，广二雨半。”又云：“□细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下□。与豉汁、渍盐。”

    醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。细切醋菹与之，下盐。半奠。不醋，与菹汁。

    菰菌鱼羹：“鱼，方寸准。菌，汤沙中出，擘。先煮菌令沸，下鱼。”又云：“先下，与鱼、菌、□、糁、葱、豉。”又云：“洗，不少。肥肉亦可用。半奠之。”

    □思尹反□古可反鱼羹：□，汤渍令释，细擘。先煮□，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠之。

    鳢鱼□：用极大者，一尺已下不合用。汤鳞治，邪截，□叶方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与研米汁。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也。

    鲤鱼□：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮。和，如鳢□。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若过米奠，不合法也。

    脸□：上，力减切；下，初减切。用□肠。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下豉清、破米汁，葱、姜、椒、胡芹、小蒜、芥——并细切锻。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变。大可增米奠。

    鳢鱼汤：□，用大鳢，一尺已下不合用。净鳞治，及霍叶斜截为方寸半，厚三寸。豉汁与鱼，俱下水中。与白米糁。糁煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末。半奠时，勿令有糊。

    □□：汤□徐廉切，去腹中，净洗，中解，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分准，熬之。与豉清、研汁，煮令极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

    椠七艳切淡：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候，长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤别煮椠，经半日久，漉出，淅箕中杓迮去令尽。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻胡芹、小蒜与之。生熟如烂，不与醋。若无椠，用菰菌——用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中用。米奠也。

    损肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸——大熟则□，但令小卷止。与二寸苏，姜末，和肉。漉取汁，盘满奠。又用肾，切长二寸，广寸，厚五分，作如上。奠亦用八。姜、□，别奠随之也。

    烂熟：烂熟肉，谐令胜刀，切长三寸，广半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作□。临用，写□中和奠。有沈，将用乃下，肉候汁中小久则变，大可增之。

    治羹□伤咸法：取车辙中乾土末，绵筛，以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚，沈著铛中。须臾则淡，便引出。