2018年解放军文职招聘考试——农学43

 食用品质

作物的食用品质是指蒸煮、口感和食昧等的特性。

例如,稻谷加工后的精米,大约 90%的内含物是淀粉,因此大米的食用品质很大程度上决定于淀粉的理化性状,如直链淀粉含量、糊 化温度、胶稠度、胀性和香味等。又如,小麦子粒中含有的面筋是谷蛋白和醇溶蛋白吸水膨胀后形成的凝胶体,小麦面团因有面筋而能拉长 延伸,发酵后加热又变得多孔柔软。为此,小麦的食用品质很大程度上取决于面筋的特性,如谷蛋白和醇溶蛋白的含量及其比例等。