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2019公卫执业医师考试备考考点资料:营养学基础知识

来源: 2019-05-20 04:19

 蛋白质是生命存在的形式,也是生命的重要物质基础。

1、 蛋白质的组成

(1) 蛋白质的化学组成

组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧、氮4种,有的蛋白质还含有硫、磷、铁、镁、碘等其他元素,组成复杂的结合蛋白。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。氨基酸是一种非常特殊的化合物,根据其营养学的作用可分为两大类:一类是必需氨基酸,一类是非必需氨基酸

①必需氨基酸:人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中摄取一定的数量,否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。

成年人所需的必需氨基酸有8种:苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。

②非必需氨基酸:并非机体不需要,而是这部分氨基酸能在人体内合成,或者可以由其他氨基酸转变而成,所以称为非必需氨基酸。

非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和羟谷氨酸等。

(2) 蛋白质的营养成分

由于各种食物蛋白质的氨基酸组成(种类、数量、比例)不同,其营养价值也各不相同。根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。

① 完全蛋白质是一种质量优良的蛋白质,所含必需氨基酸的种类齐全,数量充足,相互间比例也适当,是近似于人体蛋白质的氨基酸模式。

② 半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类比较齐全,但相互间比例不合适,有的过多,有的过少,不能完全符合人体的需要。

③ 不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全,相互间的比例也不合适。

2、 蛋白质对人体的生理功能

(1) 构成和修补机体组织

(2) 调节生理功能

(3) 运输功能

(4) 参与免疫反应

(5) 供给能量

3、 食物蛋白质的营养价值评价

食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质接近,越相近则营养价值越高。

评定食物中蛋白质营养价值的标准主要有以下两种:

(1) 食物中蛋白质的含量

食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量比较高的食物,作为人体食物蛋白质的来源时才有意义。一般情况下,动物性食物的蛋白质含量高于植物性食物;植物性食物中,大豆中蛋白质的含量相对较高。

(2) 蛋白质的消化率

蛋白质的消化率指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。消化率越高,被人体吸收利用的可能性就越大,营养价值也越高,

食物中的蛋白质并不能直接测定出来,但可以通过氮的测定间接计算出蛋白质的含量。因此,在进行蛋白质的消化率检测时,用食物中被人体消化吸收氮的数量与食物中总氮量之比来表示:

食物中蛋白质的消化率=食物中被消化吸收氮的数量 ×100%

4、 蛋白质营养不良对人体健康的影响

膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响

(1) 蛋白质缺乏症

膳食中蛋白质供给不足时,对婴幼儿、儿童、青少年的影响最大,也最明显。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织,如肠道、肝脏、血液等,出现腹泻、贫血、甚至水肿,抵抗力也下降。

(2) 蛋白质过多症

当膳食中蛋白质的供给量长期超过人体需要量时,并不能储存在体内,只能排泄。但是在排泄前,要通过肝脏的转化,再由肾脏从尿液中排出体外,不仅造成浪费,还增加了人体肝脏、肾脏的负担。

5、 蛋白质的食物来源与推荐摄入量

(1) 蛋白质的食物来源

蛋白质的食物来源分为两类:一类是动物性食物,如畜肉、禽肉、鱼虾肉、乳类、蛋类等,这类食物蛋白质的含量比较高,可达到15%以上,质量好,属于完全蛋白质。另一类是植物性食物,如豆类、谷类和坚果类。

(2) 蛋白质的推荐摄入量

对于轻体力劳动的成年人来说,每天蛋白质的推荐摄入量男性为75g,女性为65g;如果是中等体力劳动,每天蛋白质的推荐摄入量男性为80g,女性为70g。

(3) 提高食物蛋白质营养价值的措施

蛋白质的互补作用

指将两种或两种以上的食物混合食用时,必需氨基酸的含量和比例可以相互补充,取长补短,使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体需要。

 

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