导游证考试基础巩固考点：中国烹饪主要菜系

 (一)世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;

 

A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);

 

B.八大菜系: 四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),

 

C.十大菜系: 八大菜系+北京(京),上海(沪);

 

2、 从原料性质划分:

 

素菜:从南朝梁开始形成，有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.

 

素菜代表性名菜:

 

各地均有:罗汉斋,素火腿;

 

南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;

 

上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;

 

杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋

 

成都宝光寺:醋熘素鲤;

 

广东:鼎湖上素;

 

安徽:蜜汗山药兔;

 

陕西:金边白菜;

 

3、从功用划分:普通食品风味 保健医疗风味

 

4、从时代划分:仿古风味:仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜, 仿宋菜,仿"红楼"菜,仿“随园”菜;

 

仿古风味代表性名菜:

 

北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;

 

孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;

 

北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参，

 

西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;

 

开封仿宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;

 

仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;

 

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