中国百科（日语版）第五章：旅行~中国の料理

5.中国の料理

中華料理は多くの系統に分けられる。その内、代表的なものとして社会的に認められているのは、山東(魯菜)、四川(川菜)、広東（粵菜）、福建（閩菜）、江蘇（蘇菜）、浙江（浙菜）、湖南（湘菜）、安徽（徽菜）で、"中華八大料理"と言われている。

中華料理の系統は、長い歴史、こだわりの調理方法と切り離して語ることはできない。またその地方の地理的、気候的条件、特産食材、飲食習慣などの影響も受けている。

八大料理は擬人化して表現されることがある。江蘇、浙江料理は清楚な江南美人、山東、安徽料理は古風で純朴な北方の男性、広東、福建料理は風流優雅な貴公子、四川、湖南料理は知識や才気あふれる紳士と表現されている。

中国八大料理

山東料理

系統 ：済南、膠東両地方の料理が発展したものである。

特徴 ：味は濃厚で、ネギとニンニクを多用し、とくに海鮮、コンソメと動物の内臓などの調理法に長じている。

名料理：油爆大蛤（ハマグリの殻つき炒め）、红烧海螺(巻貝の煮込み)、糖酢黃河鯉魚（黃河の魚の甘酸あんかけ）

四川料理

系統 ：成都、重慶両地方の料理に代表される。

特徴 ：多彩な味付け、濃厚なだし味が特徴とされる。

名料理：宫爆鸡丁（鶏肉唐辛子炒め）、一品熊掌（熊掌）、鱼香肉丝（細切り肉の甘辛炒め）、干烧鱼翅（フカヒレのチリソース煮）、香辣炒蟹（蟹の唐辛子炒め）

江蘇料理

系統 ：揚州、蘇州、南京の料理で構成されている。

特徴 ：調理法は煮込み、蒸し焼き、油炒めに長じる。

煮汁など調理した際の汁を重視し、素材を生かした味付け。

名料理：鸡汤煮干丝（干し豆腐のスープ煮）、水晶肴蹄（豚肉の煮凝り）、清炖蟹粉狮子头（蟹味噌の肉団子煮込み）

浙江料理

系統 ：杭州、寧波、紹興などの地方料理を基にしたもので、中でも有名なのは杭州料理である。

特徴 ：淡白、香りと歯ざわりがよく、あっさりとした旨み。

名料理：龙井虾仁（龍井茶と海老の炒め物）、叫花鸡（若鶏を泥に包み蒸し焼きにしたもの）、西湖醋鱼（西湖産の魚の甘酢あんかけ）

広東料理

系統 ：広州、潮州、東江の三地方の料理で構成され、広州料理が代表的なものである。

特徴 ：ソテー、揚げ物、餡かけ、煮込みなどに長じ、味はすっきりと淡白である。また歯ざわりよく、材料の持ち味を重視する。

名料理：三蛇龙虎凤大会（蛇、猫などの料理）、烧乳猪（子豚のあぶり焼き）、冬瓜盅(冬瓜を器にしたスープ)、古老肉（酢豚）

湖南料理

特徴 ：香ばしく、酸味辛味が強く、しびれる様な辛さ。

名料理：冰糖湘莲（蓮の実の氷砂糖煮）、红煨鱼翅（フカヒレ料理）

福建料理

系統 ：福州、泉州、アモイなどの地方料理で構成され、中でも福州料理が代表的。

特徴 ：海鮮が豊富で、酸味、甘み、塩味、旨みを引き出している。

名料理：雪花鸡（鶏肉と卵のメレンゲ）、桔汁加吉鱼（魚のオレンジ煮）、太极明虾（エビ料理）、

安徽料理

系統 ：主に長江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理で構成され、中でも徽洲料理が代表的なものである。

特徴 ：ハム、氷砂糖による味付けや煮込みに長け、火加減を重視している。

名料理：葫芦鸭子（キノコやもち米をダックに詰め瓢箪の形に整えたもの）、符离集烧鸡（鶏の丸揚げ）