明朝饮食文化的时代特点

明朝的饮食文化特点 相对于攻城略地的搏斗，斯斯文文的吃喝多了—丝悠远与从容。 在明朝，菰米作为主食基本被淘汰，麻子也改为榨油，豆料不再当饭而 是做菜。面成了北方的口粮，马铃薯、甘薯、蔬菜作为老百姓的主要菜肴， 种植业达到空前的水准，家畜家禽成为肉食的主要来源。 明朝是一个关心吃喝讲究饮食的朝代，一些知书懂史的人，酒足饭饱之 际，不禁感慨，这日子终于赶上宋朝的水平了。 想必是朱元璋当过乞丐做过和尚的缘故，明朝建国初年，宫廷饮食虽继 承了唐宋，却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，他的吃喝也经常是青 菜豆腐红烧肉，不改平民本色。 朱元璋出身安徽，开国将领也多是淮扬一带人氏，所以当时官场和朝廷 上流行淮扬风味的菜肴，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐之类。 上崇俭，下面的人也知道节约。有大臣用菜粥招待朝廷使者，菜不过五 样。有些地方大员，每天所食不过猪肉一斤，豆腐两块，蔬菜一把。民间人 家宴会，更是简单，几盘水果，数碟菜肴就行了，除非来了重要的客人或者 新媳妇过门，才添些虾蟹水产。亲朋好友吃饭，席间只有一碗肉，外加腌菜 一道，青菜若干，倘或杀只鸡，买三四样鱼肉，就已经很奢侈了。 陆容《菽园杂记》记载，江西地方有些人家吃饭，为了省菜，第一碗只 能吃寡饭，吃到第二碗才准许夹莱。吃肉只买猪内脏，一是因为便宜，二是 内脏没有骨头，吃起来不会浪费。又说很多江西人家摆在酒席上的果盘纯粹 是一种装饰作用，只有最中间的可以吃，其他水果用木头雕刻而成，外面再 涂上油漆，只能看不能吃。就连祭祀用的食品也是临时从食店里租来的，祭 祀完了再送回去。 当然也有个别腐败官员，如左丞相胡惟庸，经常找一帮人在家中酣饮， 挖空心思把十几只猴子训练得能打躬作揖，跳舞吹笛，宴客时，让它们端茶 斟酒，并雅称为“孙慧郎”。 宫中的饮食之事由光禄寺掌管，除去大的喜庆寿宴外，每月都有不同的 饮食内容和特定的进食习俗。正月初一，内臣宫眷们饮椒柏酒，吃水饺。立 春，吃萝卜，名为“咬春”，还要互相宴请，吃春饼和菜。二月二，要吃油煎 的黍面枣糕和稀面摊的煎饼， 叫做“熏虫”。三月十八，东岳庙进香，吃烧笋 鹅、凉糕、糍巴、雄鸭腰子。四月要赏牡丹花、芍药花，用苇叶包方糯米食 之。五月初五午时，饮朱砂酒、雄黄酒、菖蒲酒，吃粽子：夏至伏日，吃马 齿苋，时人称为吃长命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日，都要吃过水面、 嫩藕。七月十五，甜食房进供蜂蜜，还要赏荷花吃鲥鱼…… 随着经济的发展与朝廷的腐败，到明中叶，朴素的社会作风烟消云散。 宫廷中的豆腐已不用黄豆，而以百鸟脑髓酿成，一盘“豆腐”费鸟近千只，奢 侈至极。大臣设宴摆席，花费更是高达千金。民间最寻常的宴会，也要十几 道菜，富户请客，有荤有素，山珍配海味，还要买些地方名产，像泰州鸭蛋、 辽东金虾、浦江火肉、诸暨香狸、太湖大闸蟹之类。 当时，士大夫们置办宴席，一般要准备几天，采购许多美食，才能发 请 柬。最开始请客嘴上说一声就行了，后来需要书面邀清——请帖长五分，宽 一寸三四分，上面写好日期地点。饭菜倘若不够丰盛，事后有人会骂小气的。 至于餐具，金银不再视为珍贵，而以玉器为尊。这时候不要说果盘，酒席上 还要请来乐队、舞队助兴，主人也不再亲自下厨，而是花钱雇佣专业厨师整 治饭菜，钟鸣鼎食，极尽奢华。 据嘉靖《建宁府志》记载，明武宗、明世宗年间，福建富户请客，普通 宴席上二三十道菜。到了冬天，亲戚互相宴请，杀猪宰牛，大摆宴席，饭桌 上饱食一尽的空碗摞起来有一尺多高。普通人家请吃一顿饭，至少要上十道 菜，野味、海鲜、远方特产，均不可或缺。连当时出家的和尚也讲究吃喝。 王士性的书中写到，河南一带， 一百个和尚中九十九个是酒肉和尚，很难找 到一个不喝酒、不吃肉的。 明朝中后期，普通百姓也追逐时髦，崇尚享乐， “人情以放荡为快，世 风以侈靡相高”。譬如越中人喜欢吃各地的特产，北京产的苹果、黄鼠、马牙 松，山东的羊肚菜、秋白梨、文官果，福建的牛皮糖、福橘饼、红腐乳，苏 州的山楂糕、橄榄脯，南京的地粟团、山楂糖、桃门枣，杭州的西瓜、鸡豆 子、花下藕、韭菜，台州的瓦楞干、江珧柱，山阴的破塘笋，河蟹、白蛤， 鲥鱼等等……当时交通不便，但他们想方设法一年总要尝到一次，日日为口 腹谋。 这时候，饮食品种空前丰富，南方的牡蛎，北方的熊掌，东海的鳆鱼， 西域的马奶，成为流行全国的特产。在商品经济大潮的冲击下，从江南到塞 北，从繁华的都市到偏远的乡村，到处都在追求口腹的享受，明朝饮食文化 的发达具有明显的普遍性。 明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风，催生出许多美食家，他们不仅精于品 尝和烹饪，也善于总结烹调的理论和技艺，形成文字，享誉一时。搞得撰写 饮食论著被士林视为风雅，张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。 全面记录食品种类的书籍，如吴禄《食品集》。介绍美味佳肴的品种及 制作方法的书，如高濂《饮食服馔笺》、韩奕《易牙遗意》、洪螰《逸游事 宜》。还有介绍某种食物的专书，如 《荔枝谱》。此外还有介绍食疗法的专 著，如《食物本草》、《食鉴本草》。吴禄在《食品集》中分谷、果、菜、 兽、禽、虫鱼、水七个部类介绍了约三百五十种食物。 明朝饮食文化的评价 中国的饮食文化历史悠久，内容丰富。从历史发展的角度看，食文化可 以分为原始阶段，先秦，秦唐，·宋元明清等若干阶段。先秦时代是中国烹饪 文化的真正形成时期。 经过从夏代至战国末将近两千年的历史发展，烹饪理论建立，如五味调 和的理论得以确立，以“色、香、味、形”为核心的美食标准初步建立，医食 相关的观念初步建立。秦王朝统一天下，建立了中国历史上第一个封建中央 集权专制的大帝国，至唐代，中国封建社会发展到鼎盛阶段，国内各民族相 互融合。在这种背景下，中国烹饪文化进入了一个稳步发展的新阶段。 汉代随着生产力的发展，全民饮食水平比先秦时有了提高，汉武帝“罢黝 百家，独尊儒术”使儒学神圣化、宗教化后，儒家的饮食思想受到推崇。儒家 的饮食养生观如讲究营养，注重卫生，食精脍细，以饮食涵养人性，完善人 性等对中国饮食文化的发展影响至深，《内经》等医学典籍的完成使先秦“医 食同元”思想进一步发展。汉代佛教开始传入中原，东汉道教创立，其文化精 神对饮食文化思想发展也有很大的影响。魏晋南北朝时期一大批饮食论著出 现既是对前代的总结也对后来的发展起到了推动作用。 唐代国力空前强盛，封建皇帝的宴饮习俗之奢华也达到了前所未有的程 度，出现了“船宴”，为游乐与饮食的结合，如著名的“曲江船宴”。野宴也深入 民间，如仕女们的“探春宴”，“裙幌宴”。这是有唐一代的宏大气魄与开放的风 气的表现。 宋元明清是中国封建社会的后期，封建的生产关系走向衰落，新的生产 关系和市民社会开始出现，使中国饮食文化的发展出现了新的趋向，走向成 熟。其中以明代最为典型，最能表现这种新特征。明代社会在商品经济的冲 击下，政治上由前期礼制的严格约束到后来有所放松经济上农业、手工业、 商业等有了更进一步的发展，为社会积累了比前代更多的物质基础文化上崇 尚自由、人文主义思想浓厚，“去人欲，存天理”的程朱理学不再是人们唯一 遵守的标准，人们开始在思想和行为上大胆的追求物质享受社会上出现了一 股物质享受的潮流，同时传统的思想对一些思想保守的人仍然有一些约束力。 随着人们对自身健康的不断关注，受佛教、道教等因素的影响，养生、淡味 思想也成为许多人饮食上的新追求，这种特点尤其在知识阶层中更为明显。 饮食文化活动体现着每个朝代的发展特点。如果和前代相比，汉代及其 以前生产力相比而言较低，人们生活简朴，节约。随着生产力的逐渐发展， 到唐代国力强盛，饮食上也就讲究场面的宏大气势。到了明代就体现为浓厚 的商业气息和人文主义色彩。更注重饮食的保健性、艺术性。如以明清之际 饮食家李渔为例来说，“李渔的心态受到晚明心学的明显影响，虽然李渔身上 有着浓厚的儒家色彩，但那种‘百姓日用即为道’的世俗主义和极端享乐的思 想在他身上却也有明显的表现。”“作为明清之际的李渔，他的饮食文化中带 有浓厚的美学色彩与文化品位，同时又与他风流自适，儒释道兼而有之的主 体心态有着密切联系。”①李渔饮食文化活动中的这些特点可以代表部分晚明 人的心态。 正是明代饮食文化对前代的继承与发展，承前启后为清代饮食文化的继 续发展打下了基础。对我们今天饮食的发展也提供了有益的借鉴。 总体来说，在明代所统治的广阔疆域里饮食的大体状况还是和前代一样。 城乡之间，南北之间的人，在饮食上的差别是很大的。“海南之人食鱼虾，北 人厌其腥，塞北人食乳酪，南人恶其擅，河北人食胡葱，蒜，韭，江南畏其 辛辣，而自身不觉，此皆水土积习，不能强同。”②“东南之人食水产，西北 之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤以为美味，不觉其腥也食六畜者，狸兔鼠 雀以为珍味，不觉其擅也。若南方之南，至于烹蛇酱蚁，浮蛆刺矗，则近鸟 矣北方之北，至于茹毛饮血，拔皮渝肠，则比赞兽矣”⑧这既与他们长期以来 形成的饮食习惯有关，也与物产的，地域的限制有关。饮食上的差异反映南 北方不同的民风民俗，南方人比较精细，能充分利用资源加工致富，北方人 对此就比较淡漠，反映出了不同地方人们性格的差异。 但是在明代这个封建社会特殊时期，在商品经济的冲击，瓦解之下，封 建等级制度有所放松。在此基础上人文主义思潮涌动，衣食住行等人们合理 的欲望已经得到肯定和宣扬。饮食和前代相比展现出不同的时代特征。首先 在经济相对发达的江南地区和城镇地区产生享受奢侈的潮流，然后影响，波 及到西北以及农村地区。首先由一些豪门大户所倡导和实践，然后影响和带 动中下层民众成为一种不可遏制的潮流与时尚。在很重视生命的心态下，养 生、淡味等饮食思想被强调和实践在人文主义思潮高涨的情况下，人们对自 由生活的追求，使饮食也表现的高雅浪漫起来，被人们视为一种生活的乐趣 和享受。饮食著作比比皆是，既有总结也有创新。对外交流活动，又使明代 饮食出现了一些新的因素和内容。明代饮食文化在前代的积淀和基础上有了 更大的发展，但这种发展也有着明显的地域性，以经济发达地区的表现最为 显著，最能表现这些特点。 孙中山先生在《建国方略》中高度评价了我国的饮食文化，他说。“我国 近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所 不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美而中国烹调法之精良，又非欧美所 可并驾。”又说“中国不独食品发明之多，烹调方法之美为各国所不及，而中 国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”①中国饮 食文化能在世界上有这样的领先地位，历史上每个阶段都必不可少，明代更 是其中重要的一个发展阶段。