2019解放军文职招聘考试中药学资料：麸炒的目的、操作方法以及注意事项

来源： 2019-02-21 19:18中

将净制或切制后的药物用麦麸熏炒的方法，称为麸炒。

麸炒又称为“麦麸炒”或“麸皮炒”。炒制药物时所用的麦麸为未制者称净麸炒或清麸炒;麦麸经用蜂蜜或红糖制过者，则分别称蜜麸炒或糖麸炒。麦麸味甘性平，具有和中作用。明代《本草蒙筌》有“麦麸皮制抑酷性勿伤上膈”的记载。故常用麦麸炒制补脾胃或作用强烈及有腥味的药物。

麸炒的目的：①增强疗效。如山药、白术、芡实等。②缓和药性。如苍术、枳实、薏苡仁等。③矫臭矫味。如僵蚕等。

麸炒分为净麸炒、蜜麸炒、糖麸炒。

其中净麸炒的操作方法：先用中火或武火将锅烧热，再将麦麸均匀撒入热锅中，至起烟时投入药物，快速均匀翻动并适当控制火力，炒至药物表面呈黄色或深黄色时取出，筛去麦麸，放凉。麦麸用量一般为：每100kg药物，用麦麸10～15kg。

麸炒的注意事项：①辅料用量要适当。麦麸量少则烟气不足，达不到熏炒要求;麦麸量多则造成浪费。②注意火力适当。麸炒一般用中火，并要求火力均匀;锅要预热好，可先取少量麦麸投锅预试，以“麸下烟起”为度。③麦麸要均匀撒布热锅中，待起烟投药。④麸炒药物要求干燥，以免药物黏附焦化麦麸。⑤麸炒药物达到标准时要求迅速出锅，以免造成炮制品发黑、火斑过重等现象。

单选题

麸炒以缓和药性的是()

A.僵蚕

B.白术

C.芡实

D.苍术

【参考答案】D。

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