（    ）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

试卷相关题目

• 1用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（    ）勿分开，并注意面杖的着力点。

  A.要分开

  B.平行靠拢

  C.不要分开

  D.前后各一根

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• 2擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（    ）面坯的位置，才能擀匀。

  A.移动

  B.翻动

  C.转动

  D.以上都是

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• 3制作手擀面条应首先将面坯（    ），否则会影响成品质量。

  A.揉匀

  B.揉透

  C.饧透

  D.以上都是

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• 4目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（    ）为佳。

  A.沼气

  B.燃煤

  C.天然气

  D.管道煤气

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• 5微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（    ）。

  A.穿透性

  B.渗透性

  C.受热性

  D.传导性

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• 6剁剂的方法适用于刀切（    ）的下剂。

  A.饺子

  B.烧饼

  C.馒头

  D.烙饼

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• 7（    ）的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。

  A.揪剂

  B.挖剂

  C.拉剂

  D.切剂

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• 8下剂又称（    ）或掐剂。

  A.揪剂

  B.挖剂

  C.拉剂

  D.摘坯

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• 9揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（    ）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。

  A.揉

  B.搓

  C.一定

  D.摔

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• 10下列适宜单手杖制成的面皮是（    ）。

  A.烧麦皮

  B.春卷皮

  C.水饺皮

  D.炸糕片

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