剁剂的方法适用于刀切（    ）的下剂。

试卷相关题目

• 1（    ）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

  A.和面

  B.揉面

  C.下剂

  D.制皮

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• 2用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（    ）勿分开，并注意面杖的着力点。

  A.要分开

  B.平行靠拢

  C.不要分开

  D.前后各一根

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• 3擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（    ）面坯的位置，才能擀匀。

  A.移动

  B.翻动

  C.转动

  D.以上都是

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• 4制作手擀面条应首先将面坯（    ），否则会影响成品质量。

  A.揉匀

  B.揉透

  C.饧透

  D.以上都是

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• 5目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（    ）为佳。

  A.沼气

  B.燃煤

  C.天然气

  D.管道煤气

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• 6（    ）的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。

  A.揪剂

  B.挖剂

  C.拉剂

  D.切剂

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• 7下剂又称（    ）或掐剂。

  A.揪剂

  B.挖剂

  C.拉剂

  D.摘坯

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• 8揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（    ）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。

  A.揉

  B.搓

  C.一定

  D.摔

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• 9下列适宜单手杖制成的面皮是（    ）。

  A.烧麦皮

  B.春卷皮

  C.水饺皮

  D.炸糕片

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• 10橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（    ）状。

  A.枣核

  B.杏仁

  C.桃仁

  D.核桃

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