参观法国的中国餐馆

　　在100年前，世界上每年都有上百万人死于食品安全，然而当时人们并不清楚是死于食品安全。95年，食品安全事故导致法国人民的死亡人数为700人。1975年，有一种通过奶酪传播的病毒，导致100多名法国人死亡；1994年，这种流行病毒通过传播到至200多人死亡；这种奶酪病毒95年得到了有效控制，整个法国因此死亡19人，99年，因此死亡的人数降至7人。科研人员通过研究发现，这种奶酪病毒抗低温能力很强，在零下20多度仍然可以存货，到8摄氏度以上就开始反之，80摄氏度以上的高温才可以杀死这种病毒。关于该病毒的控制，法国政府从奶酪的圣餐、加工、运输等全程进行了标准化要求。在法国境内共有18万种来自不同地区的食品，整个法国公民对食品安全是比较放心的。一项调查显示，50-60岁之间的群体对食品安全的担心度较高，35岁以下的群体对食品安全的担心度较高。50年前，我们看一种食品，虽然从外表看放心，但是对内部安全不清楚，现在则是放心的，虽然不知道它是否好吃。现在法国公民冰箱的食品大约有3/4采购与大型超市。也就是说，法国公民的食品，大多数是由农业食品企业提供的。法国农业食品企业的从业人员为700万人，是法国的第一出口大户。法国有一个经济部打假司专门负责食品生产安全控制。这个部门的主要任务是规范竞争、保证公平竞争并保证消费者的安全。国家重点监控企业在对产品进行定价时是否遵循了公平交易的原则。食品工业企业希望自己的产品价格低一些才能赢得市场，市民也希望买到便宜的商品，然而这不能降低产品质量。所以企业一方面要降低成本，另一方面要严把质量关。"打假"方面主要检查产品质量及对消费者是否有不好的影响。法国的食品安全必须遵循欧盟的一系列标准。"打假司"下面有九个实验室，负责各种食品安全检验。而从消费者角度来讲，也有相应的部门来对食品安全、公平交易等方面对消费者进行保护。国家为消费者成立了"消费研究所"，并出了一本名为"600万消费者"的杂志。

　　同时，全国有许多消费者协会，其中UFC（总会）的影响最大，它的期刊为《怎样选择》，这里面会发布一些检验结果、食品安全信息供消费者选择、定位。同时帮助消费者投诉。如互联网、电信运营商的很多投诉就是由UFC帮助完成的。

　　现在法国消费者的投诉渠道及获取食品安全信息的途径很多。

　　下面，我们谈卫生监督工作。法国对动物食品的检验监督十分重视，又专门的部门负责，以避免类似于"疯牛病"之类的传染病的发生。法国对饮用水的安全也十分重视，主要由省一级政府来负责这项工作。在地方政府要对公共场所的食品安全进行特别监督。五、六年前，法国成立了"动物食品安全委员会"，一方面对动物食品安全风险进行评估，一方面对动物食品进行监督。其中的专家是中立性的，便于在评估中保持公平正义，利于消费者而不是偏袒企业。"安全至上"的原则要求我们对安全风险进行及早进行预测、评估。比如，我们当前的转基因食品，但前我们还不清楚其潜在的风险，因而要采取一定的控制措施。一项调查表明，在法国，有60%的公众在食品安全方面信任消费者协会，仅有10%的公众信任政府机构。

　　对公共餐饮的监督管理职能下放到省级管理，部门为"社会卫生部"。

　　开餐馆需要一定的卫生条件，有监督员进行监管。由于人员少，所以有监管不到位的现象，但是一旦出现问题，其处罚是相当严厉的。一般要通过司法程序解决。对餐具的消毒，法国没有统一的标准要求，主要靠从业人员的自觉性。

　　对食品添加剂的生产、使用要求是非常严格的。

　　监督员到公共参观监督检查的重点内容有：对参作践的卫生检查是重点，最主要的是冰箱，对其温度、食品贮存进行检查，经常要抽检，主要是对加工出的食品进行抽检。发现问题，处罚的种类有警告、罚款、勒令关闭。

　　发生食物中毒，监督员是不承担责任的。除非他在监督过程中有包庇从业者或者有主动过错。比如：检验有错误。这样才可能被追究。

　　小型超市、参观采购食品更关注的是食品的星假币，不是食品安全。法国在食品采购方面不实施索证管理，对参观来说，最重要的是冷藏、冷冻的环节，这个环节最容易出问题。

　　对食品从业人员的管理更多应从《劳动法》的角度来关注。他们每年都要体检，从事食品的人员有专门的培训。体检后，医生要给每个人下一个结论，生命这个人适合做什么工作，不适合做什么工作。

　　企业的注册要在工商会，所有单位在经济与社会部都有备案，在国家统计局有一个身份号。

　　在法国，一个省的卫生监督员并不多，食品卫生监督更多的是靠行业规范，靠消费者监督。卫生监督员并不经常到餐馆检查，一个餐馆基本上一年只监管一次。