食品腐败变质的鉴定一般包括：感官、物理、化学、微生物四个指标。变质的食品食用之后会对身体造成损害
1.感官指标：主要通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉器官对食品质量进行鉴定。
2.物理指标：测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。
3.化学鉴定：
(1)挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。TVBN可作为鱼、肉类蛋白质以及大豆制品腐败变质的鉴定。
(2)三甲胺：季胺类含氮物经微生物还原产生的，新鲜鱼虾等水产品和肉中没有。主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。
(3)组胺：鱼肉中的组胺达4~10mg/100g，可引起人类过敏性食物中毒。
(4)K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鱼类早期腐败的鉴定。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜;K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
(5)pH：一般食品中pH变化多呈V字形改变，在腐败开始是略微降低，随后升高。
(6)过氧化值和酸价：过氧化值是脂肪酸败最早期的指标，其次是酸价升高。
4.微生物检验：常用检测指标是菌落总数和大肠菌群，是判定食品一般卫生状况及卫生质量的一项重要依据。一般认为食品中活菌数达108CFU/g时，则处于初期腐败阶段。
习题练习：
1. 食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和________等四个方面进行评价。
A.货架时间
B.加工方式
C.微生物
D.食品性质
1.【答案】C。解析：食品腐败变质的鉴定指标一般包括：感官、物理、化学、微生物四个指标。
2. 鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值________表示鱼体开始有腐败迹象。
A.≥30%
B.≥40%
C.≥50%
D.≥60%
2.【答案】B。解析：K值主要适用于鱼类早期腐败的鉴定。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜;K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
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