预防医学：如何正确保留食品营养素，营养卫生地吃饭

 1.先洗后切

在对食材进行前处理时，应该先将食材进行清洗后再切。这是因为，一旦食材(如蔬菜、水果等)切开之后，食材不再保持完整，就会使蔬菜中的水溶性维生素(如B族维生素和维生素C)以及可溶性当地矿物质、糖类会溶解在水里，随着清洗的过程流失，散失许多营养。因此正确的做法是先洗后切。

2.现炒现切

在准备做菜前，应该尽量做到现炒现切，而不是提早很长时间将食材切好放在空气中暴露(尤其是蔬菜水果类)。这是因为，许多蔬菜水果切开后，由于存在暴露的创面，因此会与空气中的氧气发生氧化反应，使其散失掉一部分的营养。比如我们常常看到切开的苹果在空气中放置会发黄，就是因为细胞中的酚类物质与空气中的氧产生反应,生成大量的醌类物质，而新生的醌类物质能使细胞迅速变成褐色导致的。

3.现炒现吃

在开始做菜时，尽量预先估计好所需要的量和大致吃饭的时间，做到现炒现吃。原因有两个：第一，由于食材中营养素和丰富，放置过久不仅会降低风味，也会容易滋生细菌。第二，若食物无法现炒现吃，而进行隔餐甚至隔夜加热再吃，食物中的亚硝酸盐含量极有可能超标，长期以往将会对肠胃导致严重危害。

4.急火快炒

在进行炒菜时，尽量做到急火快炒。这是因为在烹饪的过程中，维生素随着烹饪时间的延长将不断流失。因此，在炒菜时保证急火快炒可以较大程度的保留维生素的含量，尤其是维生素C的含量，并且急火快炒有助于保持食物的良好色泽，增进食欲。

例1.下列的所有操作均可较大程度的保留蔬菜和水果中的营养素，除外：

A.现炒现吃 B.急火快炒

C.先洗后切 D.先切后洗

E.现炒现切

【答案】D。解析：见上文。