营养―承载生命的存在

 　现代人对待饮食，美味除外，普遍注重"营养"，这是基于增强体质、防病保健的需要。那么，究竟什么是营养，解释可就其说不一了。据《不列颠百科全书》介绍说，是"微生物、植物及动物，吸收和利用食物或其他摄纳物的种种过程。"当然，这种解说也是偏于理性，不易让人明白。《剑桥百科全书》又提示："饮食中能提供蛋白质、碳水化合物、脂肪的即是营养素，而维生素、矿物质、微量元素为微营养素，膳食中的纤维素不是营养素。"其实，不外乎是生命赖以存活，而又是机体所必需的物质元素。人，且不说失去营养，即便是营养不良，存活也很困难。 
　　营养指机体同化食物的过程，而营养物则指食物中可供机体利用来提供能量或组织材料的化学物质。营养不是空泛的，它是实在的物质，指的是人们常说的营养素，也即食物中可给人体提供能量、机体结构组成和参与组织修复以及生理调节功能的化学成分。换句话说，凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。人体所必需的营养素包括有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、微量元素、水和纤维素等8大类。 
　　有些食物中某种营养素的含量很高，但其营养价值却不一定优越，这要看它的整体营养素组成及比例才能确定其营养价值高低。只有全面均衡了解各种食物营养素含量，才有助于各种食物的合理搭配和重点补充某种特定的营养元素，方能利于人体对于营养的吸收利用。 
　　合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。说起来甚简单，真正做到也难。如果问起哪些食物有营养、需要经常吃，谁都能说出几种，甚至还能讲得有理有据。但这并不意味着对食物营养已经有了深刻全面的了解。最佳营养的表现，应是促进思维活动，调适情感平衡，增强自身体能，降低发病几率，延长健康寿命。 
　　1959年，中国开始进行首次全国性营养调查，而后又在1982年、1992年、2002年进行过三次全国营养调查，如今已迈入第五个周期。然而，国人的身体素质并没有如愿以偿。 
　　事实上，人们的营养状况问题层出不穷，连年不断，还让人陷入众多的困惑。比如： 
　　饮食营养与慢性疾病 多年来，与膳食营养相关的慢性疾病，包括肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等，不断攀升，相应的其他疾病发病率也在增高，成为影响国人健康的新挑战。显然，对于饮食营养的理解，还是有偏差，欠科学。 
　　饮食择"优"与营养不良伴随生活水平的连年改善，国人吃得越来越"好"，但微量营养元素，包括维生素和矿物质的缺乏依然存在，甚至已经酿制若干病状。如果饮食择"优"不当，就会变成饮食则"忧"。 
　　关注营养与认知偏差 与营养相关的知识宣传随处可见，人们见面交谈似乎越来越懂营养。很多人知道"食物需粗细搭配、膳食更应多样化"，却很少有人清楚怎样才算粗细搭配和多样化。购买食品时只看生产日期和保质期，极少浏览营养标签与组合成分。 
　　吃喝无度与"食育"缺失饮食嗜好会导致偏食，爱吃与不吃，皆以喜好为界。对于爱吃的没有节制，暴食滥饮，疾病相伴而生。饮食营养的知识和技能，应该是素质教育的重要组成部分，但国人对"食育"极少重视，甚至缺失。 
　　营养科普与饮食商圈 如今谈营养的"名人""专家"越来越多，雨后春笋般的林立于荧屏、报端及沿街发放的广告宣传品。其实，不少人的头衔都是自封的，经炒作走红，误传变真理。这已被揭露的案例所证实。"一个张悟本已经倒下去；无数的赵悟本又跳出来"。 
　　营养盈利与养生误导 营养保健品的大潮迭连涌动，已经让消费者无所适从，良莠不分，真伪难辨。虽有行政干预，消协保护；但多数是在出现严重后果，乃至威胁生命安全时，才见到它的作用，而付出的代价太昂贵了。还有若干"食物相克"传说，也纳入"养生之道"；再有经炒作的某些"名人养生"作法误传仿效。尽管已经被相关机构多次明示批驳，有人仍然深信不疑，误入歧途难于自拔。 
　　时下，营养困惑的各种问题已经并正在波及社会，慢性疾病数量激增、中老年人体质变差，许多问题的出现很可能与营养状况有关。据世界银行统计，仅铁、碘和维生素A三种营养素的缺乏，就造成发展中国家每年的经济损失达到GDP（国内生产总值）的2%～3%。尚有7.3%的全球疾病负担源于微量营养素缺乏。 
　　营养性疾病通常有两大类，一是食物或某种营养成分不足、过量；二是食物或某种营养成分因疾病过程、结构缺陷或生化障碍而吸收不良。目前的社会现象，以前者居多。突显在饮食结构的巨大变化，主要表现在蔬菜和主食摄入量明显降低，尤以主食为最。植物油和动物蛋白的摄入大幅增加，同样不利健康。基于各地饮食习惯不同，尤其是山区吃鱼较少，导致一些人维生素A摄入不足。国人钙的摄入普遍偏低，仅是推荐量的一半，依靠钙制剂补充，难以奏效。 
　　不同人群对营养的需求存在差异，不同年龄段的营养需求也难求均衡，但也需注意避免营养过剩。老年人应先从观念意识上渐进转变，与时俱进，适应需求之别。不要因为怕胖就过度控制食欲。优质蛋白要适当增多，建议每天蛋类摄入30～50克，鱼肉50～100克，猪肉或牛肉50～75克。蔬菜水果是每天微量元素摄入的重要保障，同时可适当服用膳食补充剂，但不是越多越好。三高人群控盐是重中之重，限油控脂则要注意"三少"，即少吃肉，少赴宴，少快餐。每日膳食总能量，20%源于脂肪，若不足，也欠妥。日本人平均人日摄入脂肪40克，是可取的。英国人则为77克，这个数值超过能量标准35%左右，导致英国三高人群接近日本的2倍。有人主张"吃纳豆，降三高，治百病"，有些夸大其词。海外有报道，过多吃纳豆，会引起血液中尿酸值升高，可导致痛风症，当心顾此失彼。 
　　美国营养学家布兰达・戴维斯认为，随着年龄逐渐增长，身体对于营养的需求也相应变化。保持体重需要的热量越来越少，与热量相关的维生素B族也在减少。而其他的元素，如钙、维生素D，还有维生素B12需要增加。老年人对热量需求减低，有两个原因，一是身体肌肉总量下降，二是身体活动量减少。为此，力求营养维持均衡，适当活动，有益于肌肉质量改善，促进营养代谢稳定。 
　　英国营养学家帕特里克・霍尔福德指出，自上世纪50年代以来，加工食品中添入了3500种人工合成的化学物质以及谷物、肉类、水产品中的杀虫剂、抗生素、激素、色素的残留物。这些物质统称"反营养物质"，他们会阻止营养素的吸收、利用和功效，或者会加速营养素的分解、排泄和流失。经过一段时间的聚集，还会引发身体不适或疾病。 
　　目前我国正在酝酿营养立法，《国民营养条例（草案）》已进入专家讨论阶段，未来的膳食业将有法可依。《药膳管理办法》也将要出台，从业人员分成三类，药膳指导师、药膳烹调师和药膳厨师，具备这些资格才可以从事药膳行业，拥有这些专业人才的餐馆才有资格获得《药膳经营许可证》，国人的营养状况也会随之逐渐改善。 
　　美国当代著名影视演员、《纽约时报》"健康"专栏作者卡梅隆・迪亚茨撰文《身体，是一切美好的开始》，谈到"营养、意识、健身、自律，是生命的四大支柱。选择食物，不只是喜爱和味美，重要的是营养。健康，意味着身体能够最佳地发挥效能，精力充沛地每日运转，随时击退各种疾病的侵扰，并拥有敏锐、清晰、缜密的头脑和舒展、快乐、宽容的心灵。"她指出"人每日摄入的饮食营养，要确保能够创造当天的经历；因为人每天从吃的、喝的所汲取的能量，要能够承载当天的生命存在……"稍加思索，确实如此。