传授60次家宴心得（二）

 　希望大家在写文章时不要“想当然”地将菜肴的用料或操作写错，这可能会误导读者，甚至以讹传讹，掩盖了真相。例如，有位作者可能没有制作过醉枣，却在文章中写道“将枣子煮熟后浸入黄酒中”。 
　　事实上，醉枣的原料是黑枣，黑枣是用鲜枣熏制而成。挑选质地坚硬、外皮亮而不破的黑枣，不能水洗，只能用略潮的净布抹去枣面干灰，然后浸没于上等黄酒中密封（要用玻璃器皿），直到酒将枣浸至软胖酥烂，入口用舌头一�荩�枣皮随即脱落，此时枣已“醉熟”。醉枣香润甜美，酒味馥郁，枣肉胶体亦会被汲出，有利于人体健康。用五年陈黄酒浸成的醉枣，有助于滋阴益肾、养颜补血、促进睡眠，酒汁也更香甜馥郁，与枣相辅相成。 
　　醉枣可保存3年以上，若枣好、酒醇、瓶口密封，则可保存5年或5年以上。如若按那位作者的方法制作醉枣，经蒸煮或水煮的枣子汲取了不少水分，酒浸后酒精度降低，枣子就会发酸，醉枣制不成反倒成了酸枣。 
　　记得某电视节目曾邀请一位烹调好手讲述本帮特色菜“油爆虾”的操作方法。他介�B说，油烧至七成热，约400℃时，虾抖散入油，至“头脚爆开，见虾略浮”，随即用漏勺捞出。天呐！我们吃的植物油中，有哪种油可以烧至400℃而不燃？ 
　　是否有必要对油温提出要求呢？是否可以做到呢？据我所知，目前能正确而全面地指示出当时操作温度的烹饪设备寥寥无几。虽说烤箱、蒸箱配备有设定温度的温控仪，但没有指示温度，到一定温度时只会跳开、断电。建议大家在写烹饪文章时，对于无法测量的不写，或用油烟浓度来表示。