打造舌尖上的三五堂

 约见那天，正好是中午，坐在新国贸饭店一楼的鲜啤吧，阳光从巨大的落地窗外射过来，餐厅内显得明亮而温暖，不是空调暖风带来的那种温度！捧着杯子，水里的柠檬片黄澄澄的，转头就可以看到街对面的中央电视台，看着玻璃窗外步履匆匆的行人，这样闹中取静的环境，让人感到十分惬意。 
　　每个酒店都有自己独属的食物温度、绝佳的地理位置、私密轻松的空间、靠谱的食材、手艺了得的大厨，可以自己独享，也可以和朋友细细品味！ 
　　为此，本刊记者专访了新国贸饭店行政总厨何健民先生。 
　　在香格里拉10年 
　　何耀民在香格里拉集团旗下的酒店工作了10余年，一路从吉隆坡到上海，再到北京，他笑着说自己已经“卖给”香格里拉了，言语间透着满满的归属感。 
　　回忆起自己走上厨师这个职业，何耀民说上中学时自己就在想读了书以后找什么样的工作，衣食住行，人一辈子都会和这些打交道，所以就选择了厨师，再加上家里父母也一直在餐饮行业，所以就定了志向。大学时他直接读了西餐的学院，当时在马来西亚就读的学院和瑞士大学一起联合办学，师资很不错，再加上也喜欢西餐，就这样和餐饮这个行业正式结缘了。 
　　大学毕业后，何耀民进入新加坡的莱佛士酒店工作。他说，大学毕业后能进入到这么高档的酒店工作.即使工资低一点，也很愿意，当时只想着在这样大品牌的酒店工作，钱少一点都没有关系，学习起来一定会成长很快，大酒店里可以接触到更高级的食材，视野会宽很多，这是当时的自己最为看中的。 
　　4年后，何耀民去了马来西亚的艾美酒店，再之后去了文华东方酒店，这在马来西亚可以说是最好的一间酒店。又工作了4年左右，到了香格里拉，和香格里拉的缘分也就从那时正式开始了。 
　　2012年，何耀民在北京香格里拉实习了半年，又在上海待了4年，之后在2016年10月又重新来了北京，开始筹备新国贸饭店的开业，直到现在。 
　　成为现在的行政总厨，何耀民说自己一开始也是在后厨拉货、推车中慢慢成长起来的。拉货也是个学习的过程，比如薯条，有大中小和粗细之分，作为一个厨师，你必须熟悉食材，同一种食材产地不同，性状也不同，都需要做到了如指掌。他说，现在酒店有的新来的小实习生很不理解为什么叫他去拉货，其实这是成为一个优秀厨师必走的一个阶段，这是辨别食材最快、最直接的有效办法。而且到了经理级别，就要开始参与订货，订货需要核算成本，如果不能对食材了解清楚，比如1公斤大概是多少，每种食材大小、形状不一样，要有一个基础的重量概念，甚至食材的新鲜程度也都需要平常多看、多接触才会掌握，这些知识是在学校功课中没有的，都是在工作中摸索出来的。 
　　现在，新国贸酒店的后厨有70多人，规模上并不算是大规模酒店，但是在管理上，因为是新开业的酒店，没有成熟的一套餐饮风格，一切都在磨合中，还没有培养出自己忠实的客人，不像原来在上海的那间酒店，已经开业很多年，知道客人喜欢什么，后厨团队也知道怎么做。现在新国贸酒店开业近7个月，一直在摸索中，也一直在找最好的食材来进行自我提升。现在的发展节奏是客人逐渐适应了餐厅的口味风格，很喜欢推出来的菜品。 
　　何耀民表示：做行政总厨，管理更为重要，酒店里有的大厨厨艺甚至比我还好，但是他们不太懂客人更喜欢什么样的菜品，什么样的菜品更有卖点，这是行政总厨的优势，酒店请我做行政总厨，不是来做菜的，而是要经营好酒店的餐厅。 
　　做新开业酒店的行政总厨，何耀民说自己也有点怕，而且又是马来西亚人，怕客人不能接受自己的风格，在这个慢慢调和的阶段，感谢团队一直很配合。自己最大的希望是新国贸饭店可以成为新品牌的领头羊，变成同行中的标杆，这是做总厨的姿态。马上就要过年了，他希望可以休息一段时间，到处走走看看，旅行是最好的放松方式，而且也会有一些新灵感，再回来和大家一起研究新菜品。因为看到一家好的餐厅，会有一种取经的感�X。 
　　以啤酒入菜 
　　何耀民邀请记者品尝了几道饭店餐厅的主打菜品，色泽诱人、香气扑鼻，入口后那种美好的味道充斥味蕾，确实是一种感官上和精神上的双重享受。 
　　何耀民说，新国贸饭店一楼是鲜啤吧，餐厅有专属于自己的精酿师，啤酒的种类和味道没的说，而且啤酒可以和食材融合做出更好的菜品。单就炸薯条来说，金黄酥脆的外壳是用啤酒调出来的，因为啤酒本身有酵母成分，炸出来特别脆。 
　　一道美食，一定不是其中的一个环节做到很棒就可以，而是要每一个环节都精益求精。何耀民表示，炸薯条用的薯条原料选自美国，美国土豆做出来的薯条是自己想要的那种口感，然后用海盐和自己用10种香料调配出来的调味料来腌制，因为炸薯条特别需要盐，而海盐没有那么咸。至于调配出来的10种香料，是因为可以让薯条的味道更具层次感，味道更丰富。 
　　何耀民说香味会是人们看到一道美食时最重要的感官享受，因为香味会让人立刻有一种幸福感，那是来自人的最潜意识的表达，这款啤酒和芝士做出来的汤，选用了苹果酒，尝起来酸酸的，带一点香香的芝士的味道，又放了炸洋葱在里面，味道的层次很丰富，而且啤酒在高温下已经蒸发掉了，但是啤酒的香味会留在里面。 
　　何耀民说，啤酒真的是个好东西，但是你要会利用它，有时候会用白啤，而有的时候需要用黑啤，这个需要通过反复的烹饪实验来找寻食物互相融合的契合点。 
　　记者在品尝猪排时，焦糖的色泽看上去很诱人。何耀民说这是在腌制时使用了黑啤，把猪排泡在黑啤里30多个小时。它能去除猪肉的腥味，保留啤酒的香味，还可以软化猪排，然后再来烤制，色泽上会有焦焦的感觉，这是啤酒的作用，因为它本身有糖，一经烤制，会呈现焦糖的光泽。 
　　“因为有啤酒吧，所以也在创新怎么让食物和啤酒更好地结合，有的客人不喝啤酒，也可以感受到啤酒做成食物的香味。”何耀民说。 
　　顶级的食材 
　　何耀民说三文鱼蔬菜沙拉是他特别喜欢的一道菜，他说自己特别喜欢里面的小菠菜，好多人不知道小菠菜可以生吃，再搭配三文鱼和日本酱汁，而且三文鱼上面刷了薄薄一层的照烧汁，所以吃起来很有口感。因为里面还放了野米，他希望这道菜可以作为一道主菜或者晚餐，有鱼、有蔬菜、有米，就可以吃得很饱，不需要再叫其他东西了。有的人吃蔬菜，吃不饱，我们要这样一个感觉，你只点一个三文鱼蔬菜沙拉，就能吃饱，而不只是个配餐或者前菜。 　　这道菜最地道的是从苏格兰进口的三文鱼，酒店餐厅每天都会最大限度地保证食材的新鲜。酒店的三文鱼，我们一般秋冬选择苏格兰产的，春夏选择挪威产的，日本的反而很少，有时也选择加拿大的。品质好的三文鱼都产自苏格兰、挪威、加拿大，因为纬度高，水质特别好，这是别的地区达不到的。三文鱼营养成分很高，而且基本上不要过多的加工，甚至可以生食，所以一定要最大限度保证原材料的健康。 
　　何耀民还特意选用了美国产的野米作为搭配，他说野米的营养价值非常高，但是国内流行度不高，出产质量也很难甄选出好的，美国产的颗粒大，很饱满，所以野米选择了美国进口的。不过其他的蔬菜皆选择了国内出产的，主要是新鲜。就比如这个小菠菜，直接可以生吃，也尝不出浓重的菠菜味，比较爽口，很符合做沙拉的蔬菜标准。 
　　至于为什么特别喜欢这道菜，何耀民表示现在人们饮食有点偏油腻，健康显得尤为重要，所以会特意研发出这种比较清爽的菜品，找到一个饮食上的平衡点。当然，我们也会适量参考客人的意见，比如客人普遍反映不喜欢藜麦，最后就取消了。听取客人的意见会让我们更好地提升服务，因为大厨的口味会比较偏重一点，所以听取客人的用餐感觉，来进行适时的调整是一种良性的互动。 
　　在三五堂，做的就是地道的北京食物。何耀民说，你在外面买煎饼，大概只有6块，但是在五星级的酒店，还是同样的煎饼，客人心里会有落差，这种不好的用餐体验对酒店来讲不是宾至如归的那种服务理念，所以要改良，会配有金枪鱼、龙虾、夫妻肺片，这是你在街头买煎饼时不可能吃到的食材。要满足不同人的口味，夫妻肺片煎饼是辣的，还有一些西式的煎饼做法，比如鹅肝酱配黑松露煎饼，用了云南的黑松露，稍微改良并不影响传统小食，反而带给传统地方小吃更为丰富的表现手法。 
　　和社会餐厅合作 
　　新国贸饭店有两个餐厅，一个是啤酒吧，一个是三五堂。啤酒吧的食材用的比较偏西式，三五堂用的是比较接地气的食材，就像黑松露，是从云南采购的，也很不错。 
　　三五堂在和国内其他地方有特色的餐厅合作，1月份推出贵州菜，2月份推出西安菜，3月份是云南菜。 
　　“每个地方都有很好吃的东西，就像中国，南方菜和北方菜都很好吃，区别只在于你喜欢什么样的口味，不存在一个地方的菜比另一个地方的菜好吃的说法。所以这是把这些美味佳肴引入三五堂的初衷。”何耀民说。 
　　何耀民表示：我们希望把整个中国的菜系带到三五堂，让客人有一个更好的体验，想要打造“舌尖上的三五堂”。我们每个月会介绍中国不同地区的菜肴，会和很多社会餐厅合作，之前和内蒙古的餐厅合作，把那里的羊肉融入进来。三五堂是一个很开放的餐厅，把社会上很有特色的一些餐厅带进来，让客人有不一样的感受，可以直接享受到不同的美味，不再做传统的酒店菜肴。 
　　对于这种引入的合作性餐厅，何耀民说相比于和外地的餐厅合作，我们更愿意和本地的餐厅合作，有时候餐厅的名气在那里摆着，而且会把他那里的客人吸引过来，而且我们的顾客吃过合作餐厅推出的贵州菜后，也会知道在北京有这家贵州菜餐厅，下次会考虑去这家贵州菜餐厅，这种合作能帮助社会餐厅更好地营业，也会增加新国贸酒店餐厅的客人黏性，这是我们的理念。 
　　选择什么样的特色餐厅，何耀民显然有自己的一套想法，现在三五堂选择与在北京开店的各地特色餐厅合作。他说，现在北京很火的局气餐厅，主打的北京菜很受欢迎，我们把它引进三五堂，因为酒店有很多外国客人，他有可能并不会一下对北京的好吃的餐厅了解得那么透彻。但是他在三五堂用餐时，就会同时知道局气餐厅，那他外出就餐想吃北京菜很有可能会选择局气，这对大家来讲是合作双赢。 
　　何耀民表示：引入特色餐厅后，引进的菜品会选取两到三个，就像三五堂一月份引进的贵州菜餐厅，会选择主打�F州菜系里的酸汤鱼，也是因为天气寒冷，酸辣口味比较适合冬天的天气。 
　　厨师是灵魂 
　　“同样的食材、食谱，每个人的手法不一样，做出来的味道也会不一样。比如，盐放50克，不同的厨师，有的会觉得还需要再加一点盐才合适，厨师是一道菜的灵魂，不管是中餐厨师还是西餐厨师。”何耀民说。 
　　在法餐中，很多客人是为了厨师而选择去这家餐厅，像米其林餐厅，很多都是厨师先出名，才把餐厅的名气带出来。 
　　食材当然非常重要，但是一道美食，还是要看厨师有一个怎样的灵魂把菜品表现得更好一点，像马来西亚人对龙虾会用香料来带出菜品味道，而日本人就觉得刺身本身的味道最好。 
　　拿中餐来讲，尤其是在北京，现在的中餐，不单单是偏向于北方的中餐，人口的流动性，还有互联网的兴盛，哪里好吃大家就会去，中餐优势很强。现在中餐已经是很西式的摆法，一盘两三片，摆盘很漂亮，开始中西合并。这也反映出大家生活水平的提高，对食物的艺术感要求更高，摆盘要好，食材也要好。中餐还是贴近中国人的口味，再喜欢吃西餐一星期也不会超过两天，尤其是午饭，中餐的元素会很多，黑椒牛柳、官保鸡丁会比较受欢迎。所以，这给厨师的厨艺和审美提出了更高的要求。 
　　酒店餐饮和社会餐厅，客人都一样，社会餐厅做得很强大的一个原因是很多都有团队进行专业运营，像新元素，有很强的团队在研制菜系，菜单设计、宣传都做得很好。 
　　酒店最大的优势在于客人可以吃得更安全、健康，何耀民个人觉得这是最大的不同。因为社会餐厅首要考虑的是要赚钱，而酒店餐厅第一考虑的是要维护客人，希望给客人最好的环境，包括就餐环境，这是两者不同的地方。 
　　中国餐饮和国外餐饮相比而言，比如说新加坡餐饮行业比较成熟，客人和餐厅都知道自己该吃什么、该做什么，比较有秩序。在中国还是有差异，赚钱是老板的经营理念，国外则是一个服务型理念。在中国，有的餐厅一开始做得很棒，但是隔一段时间突然就关门了，原因无外乎是为了进一步快速盈利，整个餐厅的质量开始下降。 
　　很多国外餐厅，可以开很多年；而在中国新开了很多餐厅，倒掉的也很多。在马来西亚有一家小店做鸡饭很好吃，但过了这么多年，那家小店还是那家酒店，也没有想着开第二家、第三家分店，老板的想法是做好自己的鸡饭，让客人吃的开心点，这就是那种所谓的匠心精神。 　　在中国有的餐厅一开始用噱头吸引了很多客人，但是后续乏力，商场有的餐厅你甚至还没有吃过就关门了。 
　　但在马来西亚，一间小店一开始是爷爷做，然后传给儿子做，再就是孙子做，没有想着再开分店，客人就是那些人，也不会想扩展店面，就是一家人一直守着一家店慢慢用心经营，有的店你小时候去吃过，长大了再去还是那个老板。 
　　但是在中国经济发展速度很快，人口又多，有的资本为了赚快钱，餐厅是个好的切入口，慢慢耐下性子来做一间小店也很困难。 
　　喜欢吃简单一点的 
　　何耀民说家常菜永远吃不腻，他很享受在家里吃饭的感觉，这是在餐厅感受不到的，就像妈妈炒的很简单的菜，但是相信每个人都会吃得很满足。 
　　“我喜欢炖红烧肉，一碗米饭，一盘红烧肉，就已经很开心了。”他说。 
　　比如说三五堂的鲜虾汤面是一道马来西亚的食物，虾壳熬的汤很美味，喜欢吃海鲜的人会喜欢这道菜，因为它有点微辣，也不是太辣，又是完全的清汤，把虾壳先烤一下会更香，再进行熬制。 
　　猪排刷的是自己研发的酱料，开业的时候研究了很多方法怎么做好吃。因为新国贸饭店的精酿啤酒是自己的特色，索性就用啤酒腌制，酒香味也很棒。因为腌制了很长时间，所以非常酥。 
　　何耀民还表示：在家里做菜比较随意，在酒店要考虑是不是要放鲍鱼进去，熬鲜虾汤还要先烤虾壳，腌制猪肉要多达一天半，为的就是要让菜品更丰富一些。而在家里，直接炖就可以了。 
　　有一次，何耀民不在餐厅，正巧来了一位来自马来西亚的VIP客人点了炒果条，客人觉得不好吃，非要等何耀民回来给他做解释，这位客人等了两个小时，他说自己不挑剔，就想知道为什么炒不出来那个味道。何耀民回来后当即就给客人进行了解释，说这不是用明火炒的，用电做出来的菜口感上确实欠缺一点。 
　　何耀民说，没有明火是一方面，还有一个很重要的原因是，这位客人一定品尝过马来西亚地道餐厅做的炒果条，而这种多年老店有一个外人学不来的秘方就是“锅气”，一个炒果条炒了多年的锅和一只做各色菜品的锅有着微妙的不同。就像日本有的餐厅的照烧汁，可能那个炖了七八十年的锅子都渗进那种味道，你如果把那个锅子洗了，估计厨师会“杀”了你，因为，那种渗入锅子里的味道才是精华所在。 
　　“餐厅的菜品为了匹配餐厅所提倡的高端、时尚，食材必然会搭配得很华丽。但是家常菜�m然简单，却又是另一种家的味道。”何耀民说。