炸制法是用油脂作为热递介质，利用热（    ）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

试卷相关题目

• 1制作家常饼的面坯是（    ）。

  A.冷水面坯

  B.热水面坯

  C.温水面坯

  D.层酥面坯

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• 2制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（    ）。

  A.油

  B.碱

  C.小苏打

  D.泡打粉

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• 3炸馓子的成品特点是：色泽金黄，（    ），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

  A.条细均匀

  B.呈虎皮色

  C.口感绵润

  D.外焦里嫩

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• 4用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（    ）左右为宜。

  A.10分钟

  B.20分钟

  C.30分钟

  D.40分钟

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• 5拔鱼面成形似小银鱼，（    ），随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

  A.水热时

  B.水开时

  C.入水时

  D.加水时

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• 6（    ）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

  A.干烙

  B.刷油烙

  C.加油烙

  D.加水烙

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• 7烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（    ）为主，使制品成熟的一种方法。

  A.传导

  B.辐射

  C.对流

  D.电磁

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• 8煮制面点制品时，要根据不同的（    ）掌握点冷水次数及煮制时间。

  A.品种

  B.口味

  C.原料

  D.馅料

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• 9微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（    ）。

  A.穿透性

  B.渗透性

  C.受热性

  D.传导性

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• 10目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（    ）为佳。

  A.沼气

  B.燃煤

  C.天然气

  D.管道煤气

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