营养学主治医师—相关专业知识

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• 111大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是

  A.视黄醇

  B.硫胺素

  C.核黄素

  D.抗坏血酸

  E.烟酸

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• 112烹调蔬菜时损失较多的营养素

  A.蛋白质

  B.脂肪

  C.碳水化合物

  D.β-胡萝卜素

  E.抗坏血酸

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• 113蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是

  A.淀粉酶

  B.柠檬酸

  C.生物类黄酮

  D.醛类

  E.延胡索酸

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• 114蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起

  A.蛋白质分解

  B.咸度增加

  C.亚硝酸盐增加

  D.水分减少

  E.调味品分解

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• 115下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是

  A.碳水化合物

  B.蛋白质

  C.脂肪

  D.芳香物质

  E.矿物质

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• 116在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是

  A.植酸

  B.草酸

  C.鞣酸

  D.磷酸

  E.单宁酸

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• 117在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的

  A.水

  B.碳水化合物

  C.胡萝卜素

  D.蛋白质

  E.脂肪

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• 118下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是

  A.猪瘦肉

  B.猪肝

  C.猪肾

  D.猪脑

  E.牛瘦肉

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• 119动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除了

  A.蛋白质

  B.脂肪

  C.矿物质

  D.维生素

  E.碳水化合物

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• 120鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是

  A.短链脂肪酸

  B.长链脂肪酸

  C.碳水化合物

  D.胶原和黏蛋白

  E.矿物质

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