营养学主治医师练习题6

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• 61有些人煮稀饭为了增加其黏稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素

  A.蛋白质

  B.脂肪

  C.碳水化合物

  D.维生素

  E.无机盐

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• 62下列措施中会增加面食中营养素损失的是

  A.做馒头时，在发酵面团中加碱

  B.吃面条时连汤一起喝

  C.烙饼时，缩短所用时间

  D.做油炸食品时，油温不宜过高

  E.烤制面包时，时间不宜过长

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• 63以下各因素发生变化可降低食物的生糖指数的是

  A.延长谷类食物的烹制时间

  B.用果糖替代葡萄糖

  C.增加淀粉类食物的糊化程度

  D.食物压出水分，晒干、膨化

  E.将大颗粒淀粉变成小颗粒淀粉后食用

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• 64大米淘洗过程中，反复淘洗，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是

  A.硫胺素

  B.碳水化合物

  C.蛋白质

  D.核黄素

  E.烟酸

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• 65下列不是谷类加工的目的是

  A.改善感官

  B.提高消化吸收

  C.减少营养素的损失

  D.增强口感

  E.去除杂质

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• 66谷类中含有的主要矿物质是

  A.钙

  B.铁

  C.锌

  D.硒

  E.铜

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• 67谷类中蛋白质含量范围是

  A.7.5%〜15%

  B.2%〜5%

  C.15%〜25%

  D.25%〜35%

  E.35%〜45%

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• 68谷类食品中较难消化的成分是

  A.葡萄糖

  B.果糖

  C.直链淀粉

  D.支链淀粉

  E.磷酸

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• 69碳水化合物在谷类中的主要存在形式是

  A.糊精

  B.淀粉

  C.果糖

  D.纤维

  E.葡萄糖

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• 70大豆类食品的蛋白质含量范围是

  A.25%〜35%

  B.35%〜40%

  C.40%〜45%

  D.45%〜50%

  E.20%～30%

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