下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

试卷相关题目

• 1下列微生物参与豆腐发酵的是①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

  A.①②④⑤

  B.①②③④

  C.①③④⑤

  D.②③④⑤

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• 2在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的

  A.淀粉酶、蛋白酶

  B.蛋白酶、脂肪酶

  C.脂肪酶、麦芽糖酶

  D.肽酶、脂肪酶

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• 3腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

  A.无机盐、水、维生素

  B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

  C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

  D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

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• 4下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是

  A.应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

  B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

  C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

  D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

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• 5葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

  A.在线粒体中进行的无氧呼吸

  B.需在有氧条件下进行

  C.不产生CO2

  D.反应速度不受温度影响

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• 6腐乳制作的一般流程是①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

  A.①②③④

  B.①③②④

  C.②①③④

  D.①④③②

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• 7下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作

  A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒

  B.装瓶时操作要迅速、小心

  C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

  D.发酵温度要控制在15℃至18℃范围内

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• 8卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是

  A.抑制微生物的生长

  B.使腐乳具独特香味

  C.使腐乳中蛋白质变性

  D.使后熟期安全度过，延长保质期

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• 9下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

  A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

  B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

  C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

  D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

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• 10下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是

  A.都可以使用自然界微生物作为菌种

  B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

  C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

  D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

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