下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

试卷相关题目

• 1卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是

  A.抑制微生物的生长

  B.使腐乳具独特香味

  C.使腐乳中蛋白质变性

  D.使后熟期安全度过，延长保质期

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• 2下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作

  A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒

  B.装瓶时操作要迅速、小心

  C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

  D.发酵温度要控制在15℃至18℃范围内

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• 3腐乳制作的一般流程是①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制

  A.①②③④

  B.①③②④

  C.②①③④

  D.①④③②

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• 4下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

  A.①②③④

  B.②③④⑤

  C.③④⑤⑥

  D.①④⑤⑥

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• 5下列微生物参与豆腐发酵的是①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

  A.①②④⑤

  B.①②③④

  C.①③④⑤

  D.②③④⑤

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• 6下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是

  A.都可以使用自然界微生物作为菌种

  B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

  C.控制的发酵温度、培养基成分有所不同

  D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

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• 7用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般葡萄酒中所含的酒精成分不超过14%。其原因是

  A.人工控制得到低度酒

  B.原料中用于发酵的糖含量过少

  C.一定浓度的酒精抑制酵母菌的存活

  D.发酵产生的热造成了酵母菌的死亡

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• 8亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合，呈现的颜色是[     ]

  A.橙黄色

  B.玫瑰色

  C.黄绿色

  D.橘黄色

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• 9在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是

  A.无氧、有氧、无氧、有氧

  B.有氧、无氧、无氧、有氧

  C.无氧、有氧、有氧、无氧

  D.兼氧、无氧、有氧、无氧

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• 10下列关于实验原理和技术操作的叙述中正确的是

  A.观察DNA和RNA分布实验中，用甲基绿和吡罗红染色，细胞核被染成红色，细胞质被染成绿色

  B.韭菜含有大量的还原性糖是做还原性糖鉴定的理想材料

  C.酒精可与酸性重铬酸钾溶液反应生成灰绿色

  D.在层析法分离叶绿体中色素的结果中，蓝绿色色素带最宽，表明叶绿素b的含量最多

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