试卷相关题目
- 1腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要
A.①②③④
B.①③④
C.②③④
D.①②③
开始考试点击查看答案 - 2制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
开始考试点击查看答案 - 3下列有关亚硝酸盐的叙述中，正确的是
A.含有亚硝酸盐的泡菜、酱菜不能食用
B.只在蔬菜类食品中能检测出亚硝酸盐
C.在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐
D.吃剩隔夜后的蔬菜亚硝酸盐含量降低
开始考试点击查看答案 - 4下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是[ ]
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制果醋
C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D.在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐减少盐量
开始考试点击查看答案 - 5在适宜的温度条件下，在下图所示的装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
A.
B.
C.
D.
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- 6下列关于酵母菌的叙述中，错误的是
A.酵母菌是异养型的真菌
B.酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O
D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
开始考试点击查看答案 - 7下列产醋最多的措施是
A.将果酒中加入食醋，并通气
B.将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C.将果酒暴露在空气中
D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气
开始考试点击查看答案 - 8下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
开始考试点击查看答案 - 9在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了
A.调味
B.调pH
C.析出豆腐中的水分
D.抑制微生物的生长
开始考试点击查看答案 - 10(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多，口味越好
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