试卷相关题目
- 1在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了
A.调味
B.调pH
C.析出豆腐中的水分
D.抑制微生物的生长
开始考试点击查看答案 - 2下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.①②③④
B.②③④⑤
C.③④⑤⑥
D.①④⑤⑥
开始考试点击查看答案 - 3下列产醋最多的措施是
A.将果酒中加入食醋，并通气
B.将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C.将果酒暴露在空气中
D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气
开始考试点击查看答案 - 4下列关于酵母菌的叙述中，错误的是
A.酵母菌是异养型的真菌
B.酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O
D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
开始考试点击查看答案 - 5下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是
A.参与发酵的微生物都含有线粒体
B.发酵过程中培养液pH都会下降
C.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
开始考试点击查看答案 - 6下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
开始考试点击查看答案 - 7选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是
A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内
B.防止泡菜汁液渗出，影响口感
C.防止杂菌污染
D.为使泡菜坛美观
开始考试点击查看答案 - 8豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
开始考试点击查看答案 - 9在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
A.酒的种类和用量
B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量
D.腌制的温度和时间
开始考试点击查看答案 - 10利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是
A.玉米粉和有氧
B.大豆粉和有氧
C.玉米粉和无氧
D.大豆粉和无氧
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