试卷相关题目
- 1在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
A.酒的种类和用量
B.周围环境中的湿度
C.香辛料的组成和用量
D.腌制的温度和时间
开始考试点击查看答案 - 2豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
开始考试点击查看答案 - 3选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是
A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内
B.防止泡菜汁液渗出，影响口感
C.防止杂菌污染
D.为使泡菜坛美观
开始考试点击查看答案 - 4下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
开始考试点击查看答案 - 5(附加题)下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料越多，口味越好
开始考试点击查看答案 - 6制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则
A.豆腐会腐败
B.使豆腐块变硬
C.腐乳成熟的时间会延长
D.析出豆腐中的水分
开始考试点击查看答案 - 7很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
开始考试点击查看答案 - 8下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是
A.制作果酒和制作果醋时，瓶口都需密闭
B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
开始考试点击查看答案 - 9下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
开始考试点击查看答案 - 10在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是
A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌
B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源
C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
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