很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是

试卷相关题目

• 1制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

  A.豆腐会腐败

  B.使豆腐块变硬

  C.腐乳成熟的时间会延长

  D.析出豆腐中的水分

  开始考试点击查看答案
• 2利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

  A.玉米粉和有氧

  B.大豆粉和有氧

  C.玉米粉和无氧

  D.大豆粉和无氧

  开始考试点击查看答案
• 3在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

  A.酒的种类和用量

  B.周围环境中的湿度

  C.香辛料的组成和用量

  D.腌制的温度和时间

  开始考试点击查看答案
• 4豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

  A.①②③

  B.②③④

  C.①③④

  D.①②③④

  开始考试点击查看答案
• 5选择泡菜坛的原则是：火候好、无裂纹、无砂眼。其主要目的是

  A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内

  B.防止泡菜汁液渗出，影响口感

  C.防止杂菌污染

  D.为使泡菜坛美观

  开始考试点击查看答案
• 6下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

  A.制作果酒和制作果醋时，瓶口都需密闭

  B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

  C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

  D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

  开始考试点击查看答案
• 7下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

  C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

  D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

  开始考试点击查看答案
• 8在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是

  A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌

  B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

  C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

  D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

  开始考试点击查看答案
• 9用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是

  A.拧松，进入空气

  B.打开，进入空气

  C.拧松，放出CO2

  D.打开，放出CO2

  开始考试点击查看答案
• 10果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

  A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

  D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

  开始考试点击查看答案