下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

试卷相关题目

• 1很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是

  A.防止水分蒸发

  B.防止菜叶萎蔫

  C.防止产生的乳酸挥发

  D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

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• 2制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则

  A.豆腐会腐败

  B.使豆腐块变硬

  C.腐乳成熟的时间会延长

  D.析出豆腐中的水分

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• 3利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

  A.玉米粉和有氧

  B.大豆粉和有氧

  C.玉米粉和无氧

  D.大豆粉和无氧

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• 4在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是

  A.酒的种类和用量

  B.周围环境中的湿度

  C.香辛料的组成和用量

  D.腌制的温度和时间

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• 5豆腐坯用食盐腌制，其作用是①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

  A.①②③

  B.②③④

  C.①③④

  D.①②③④

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• 6下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

  C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

  D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

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• 7在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是

  A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌

  B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

  C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

  D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

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• 8用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是

  A.拧松，进入空气

  B.打开，进入空气

  C.拧松，放出CO2

  D.打开，放出CO2

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• 9果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

  A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

  D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

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• 10前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

  A.①③④

  B.①②③④

  C.②④

  D.①②③

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