前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解

试卷相关题目

• 1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是

  A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

  D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

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• 2用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是

  A.拧松，进入空气

  B.打开，进入空气

  C.拧松，放出CO2

  D.打开，放出CO2

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• 3在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是

  A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌

  B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

  C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

  D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

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• 4下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

  A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

  B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

  C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉

  D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

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• 5下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

  A.制作果酒和制作果醋时，瓶口都需密闭

  B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

  C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

  D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

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• 6在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是

  A.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

  B.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

  C.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

  D.先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热

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• 7利用果汁制作果醋的原理是

  A.醋酸菌将乙醇还原为醋酸

  B.醋酸菌将乙醇氧化为醋酸

  C.醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸

  D.醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程

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• 8在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是

  A.30%

  B.20%

  C.15%

  D.12%

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• 9下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

  A.腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

  B.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度

  C.菌种的选择和用量会影响腐乳的口味

  D.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解

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• 10卤汤中香辛料的作用是①调味 ②促进发酵 ③杀菌防腐

  A.①②

  B.①③

  C.②③

  D.①②③

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